GAI PAD YOD KHAO POD, NEOW TARO MOON

POLLO Y ELOTITOS.

GAI PAD YOD KHAO


POD

INGREDIENTES:



2 cucharadas de salsa de ostión


más 2 de soya


3 mitades de pechuga sin piel ni


hueso


3 cucharadas de aceite


3 dientes de ajo dorados


1 lata de elotitos


200 gr. de champiñones chicos


200 gr. de ejote blanqueado


2 hongos chinos hidratados y


rebanados


6 cebollitas con rabo rebanados


1/2 cucharadita de pimienta verde

molida


1 cucharadita de ajonjolí tostado


2 lechugas italianas


PREPARACIÓN:


Colocar las lechugas en un platón,


marinar por 10 minutos las


pechugas con la soya y salsa de


ostión, asarlas en un grill, colocar


alternando por encima de la


lechuga los vegetales el pollo


rebanado, espolvorear con la


pimienta verde, el ajonjolí y ajo.



Servir con el siguiente aderezo.


ADEREZO:


1/4 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite

1 ajo

1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

1/4 cucharadita de pimienta de cayena


sal al gusto


Licuar todo.



ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).


1 taza de agua


1/2 taza de leche de coco


1 cucharada de crema de coco


1 echalote picados


1 diente de ajo picados

1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida


sal al gusto


1 cucharadita de


azúcar 1


cucharadita de


aceite


1 hoja de limón ya seca •


1 /2 pechuga de pollo finamente


picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra


pelada y picada


hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.


Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.


DULCE DE CALABAZA,


CAMOTE, NUEZ Y


COCO. KHAO NEOW


TARO MOON

INGREDIENTE:

l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)

1/4 kilo de pulpa de camote


amarillo


1 taza de pina fresca finamente


picada


1 taza de nuez garapiñada


finamente picada


1/2 taza de coco dulce


rallado


1 taza de crema de coco

PREPARACIÓN:

Mezclar todo, acomodar en una

fuente, espolvorear con azúcar

glass y caramelizar por encima,

agregando 100 gr. de nuez

garapiñada picada para decorar.

PARA LA SIGUIENTE CLASE

POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR


NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL


RELLENOS
225 GRS QUESO FETA O AÑEJO
2 PZ HUEVO COCIDOS
3 CUCH PEREJIL PICADO
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1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA


PIMIENTA DE JAMAICA


SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite


NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí




jobs bichmar


CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN


PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes

EGIPTO E INDIA

SOPA DE MANZANAS


4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO





PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino


TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES


PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO

COCINA JUDÍA, INDIA, EGIPCIA

SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN

ENSALADA ISRRAELI

1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA

MOSTACHONES DE COCO

4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO


GARAM MASALA

20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR

CURRY DE CAMARONES

CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO

200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE

GAJAR HALVA

500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS

PARA LA SIGUIENTE SEMANA


INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.

sushi

SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.


Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori


20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi


ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.


KUSHI AGE


6 pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite



**********PARA LA OTRA SEMANA****************



yakimeshi - arroz frito

Ingredientes:

1 Huevos

1 Zanahorias

1/2 Cebolla blanca grande

50 grs Poro

500 grs Arroz japonés

200g Carne molida de res

200 g Carne molida de cerdo

50g Camarón cocido

salsa de soya


suki yaki - carne con salsa dulce

Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.

Ingredientes:

300 g Sirloin en corte fino 2 mm

1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza

50 g Nabo rebanado a lo largo

200 g Moyashi - germinado de soya

4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada

1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal

1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna

100 g Setas troceadas

200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos

100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa


suki yaki dashi - salsa dulce de soya

Ingredientes:

1 tz Agua

1 cdta Dashi -granulado de pescado

1/2 tz Salsa de soya

50 g Azúcar

1/2 tz Mirin

50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz

c/s Ajinomoto

EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos

Ingredientes:

250 g Camarón 16/20

50 g Masago - hueva de pez volador

50 g Cebollín

120 g Nabo blanco

50 g Lechuga francesa

50 g Pepino japonés

120 g Mayonesa

3 pz Chile de árbol seco:

Salsa Ponsu

Ingredientes:

1 tz Salsa de soya natural

1 tz Jugo de limón

% tz Jugo de naranja

1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz

1/z tz Mirin

1 tz Ajinomoto

Preparación:

• Todo se incorpora.

COCINA HINDÚ

PARA DESPUES DEL EXAMEN O MIENTRAS


UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)


4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE

BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.

examen

CUESTIONARIO

COCINA ORIENTAL

1. Escribe tres regiones más características de la cocina magrebí

Marruecos, Túnez, Argelia

2. Describe en que se caracteriza cada una de estas zonas

Marruecos sabores afrutados

Túnez sabores picantes

Argelia sabores suaves

3. ¿Qué es el harisa?

4. ¿Qué es y cuando se consume la harira?

5. ¿Cuál es la religión que se rige las normas de conducta en el Magreb?

6. Escribe tres reglas de etiqueta del Magreb

7. ¿Qué son los ohashis?

8. ¿De donde es originaria la pasta tempura?

9. ¿Qué es el sashimi?

10. ¿Qué es el panko?

11. ¿Cómo se organiza un menú chino?

12. ¿Cómo se prepara la pimienta Árabe?

13. Qué es el semé?

14. Define las diferentes cocinas que caracterizan la cocina China?

15. ¿Cómo se elabora el pan pita?

16. ¿Qué es el ras el hanut?

17. ¿Qué es la chermula?

18. ¿Cómo se prepara la harisa?

19. ¿Qué es el cous cous?

20. ¿De dónde proviene el mejor cous cous?

ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA

ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.





PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
2 pechugas de pollo


ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)

25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
400 grs arroz basmati
C/S sal