EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
jueves, 16 de mayo de 2013
martes, 23 de abril de 2013
Examen
Brigada 1 moroni
Pollo y elotitos
Kamelado
Brigada 2 NanZi
Sushi mixto
Arroz con leche coco y piña
Brigada 3 de Edgar
Yakimeshi
Albóndigas con fideo de huevo picante
Brigada de Raúl y Carlos
Arroz envuelto en hoja de plátano y rollitos primavera
Brigada de televiso
Manjar blanco
Y el arroz que preparamos la última clase con pechugas de pollo en curry picante
Efrain
Kibis salsa de habanero y hasue
Pollo y elotitos
Kamelado
Brigada 2 NanZi
Sushi mixto
Arroz con leche coco y piña
Brigada 3 de Edgar
Yakimeshi
Albóndigas con fideo de huevo picante
Brigada de Raúl y Carlos
Arroz envuelto en hoja de plátano y rollitos primavera
Brigada de televiso
Manjar blanco
Y el arroz que preparamos la última clase con pechugas de pollo en curry picante
Efrain
Kibis salsa de habanero y hasue
domingo, 21 de abril de 2013
Comida en restaurante Daikoku
Estos son los números
Esta en río Pánuco lo pueden buscar en internet
Esta el menú también para que lo chequen
Recuerden en llevar dinero para la propina
Saludos
Nos vemos allá
DAIKOKU Río Pánuco
5525.6520 , 5514.8257
martes, 9 de abril de 2013
FUSIÓN MÉXICO Y ARABIA Y ARROZ THAI
esta sera la ultima clase la próxima semana nos veremos el martes saliendo de clase para visitar el restautante orinetal que platicamos ya que abre a las 2 de la tarde y el próximo viernes no tendremos clase
favor de traer el curry que preparamos en clase
y
1 pechuga de pollo
3 zanahorias
1 cebolla
1 manojo de cebolla cambray
1/4 pz jengibre
500 grs arroz para sushi o basmati
100 grs caqcahuate
100 grs nuez de la india
200 grs brotes de soya
salsa de soya
KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)
1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO
MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR
HASHUE
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
favor de traer el curry que preparamos en clase
y
1 pechuga de pollo
3 zanahorias
1 cebolla
1 manojo de cebolla cambray
1/4 pz jengibre
500 grs arroz para sushi o basmati
100 grs caqcahuate
100 grs nuez de la india
200 grs brotes de soya
salsa de soya
KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE
500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO
1 LTR ACEITE PARA FREIR
SALSA DE HABANERO
5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA
MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)
1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO
MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR
HASHUE
1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA
PEDIR VAPORERA PARA COCER
CHERMULA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
lunes, 1 de abril de 2013
POLLO Y ELOTITOS. GAI PAD YOD KHAO POD
POLLO Y ELOTITOS.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
martes, 19 de marzo de 2013
SUSHI, ROLLOS PRIMAVERA, KUSHI AGES
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de arroz o de manzana o natural
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
20 grs Jengibre encurtido
20 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema PHYLADELPHIA
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
1 makisu
5 pz limón
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta EGG ROLL
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 manojo Cebollin
1 lata de elote
1 pz Papa
1/4 pz col (cortar desflemar con agua vinagre y sal)
aceite de ajonjoli
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en brunoise o en julianas finas, pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro finamente y agregue a la preparación.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
PARA ACOMPAÑAR
5pz chiles serranos
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de salsa de soya
agua c/s
fécula de maíz c/s
KUSHI AGE
12 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema PHYLADELPHIA
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
250 mlt salsa catsup
1 cucharada de mostaza
5 gotas de salsa tabasco
1 limón el jugo
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de arroz o de manzana o natural
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
20 grs Jengibre encurtido
20 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema PHYLADELPHIA
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
1 makisu
5 pz limón
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta EGG ROLL
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 manojo Cebollin
1 lata de elote
1 pz Papa
1/4 pz col (cortar desflemar con agua vinagre y sal)
aceite de ajonjoli
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en brunoise o en julianas finas, pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro finamente y agregue a la preparación.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
PARA ACOMPAÑAR
5pz chiles serranos
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de salsa de soya
agua c/s
fécula de maíz c/s
KUSHI AGE
12 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema PHYLADELPHIA
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
250 mlt salsa catsup
1 cucharada de mostaza
5 gotas de salsa tabasco
1 limón el jugo
lunes, 4 de marzo de 2013
YAKIMESHI TORY SOSUI PARA DOS CLASES
RECETA DE:
SOPA MISOSHIRU
Caldo de pescado 400 Mlt
Cebolla cambray 8 Pz
Puerro cortado en tiras finas 1 Pz
Nabo picado 1 Pz
Brotes de bambú 140 Grs
Tofu sólido picado 110 Grs
Atún seco rallado fino 90 Grs
RECETA DE:
KAMELADO – GELATINA DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Café soluble 10 Grs
Grenetina en polvo 28 Grs
Jarabe natural 300 Mlt
Licor de café 200 Mlt
Leche evaporada 250 Mlt
Helado de vainilla 500 Mlt
Cerezas en almíbar rojas 50 Grs
Hojas de menta 30 Grs
Agua 1 Ltr
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina
2. previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
3. una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con
4. el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
5. y decore con la cereza y la hoja de menta.
RECETA DE: TORI SOSUI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Pechuga de pollo 150 Grs
Dashi – granulado de pollo 30 Grs
Champiñón cortado fino 20 Grs
Calabaza Italiana en julianas finas 20 Grs
Zanahoria en julianas finas 10 Grs
Salsa de soya 1 Oz
Agua 1 Ltr
Huevo 2 Pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Ponga en una olla el agua a hervir, agregue las verduras y la pechuga de pollo
2. cortada en tiras, sazone con el dashi y la salsa de soya por ultimo agregue
3. el huevo en forma de hilo.
RECETA DE:
YAKIMESHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Huevo 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
Cebolla blanca grande 1/2 Pz
Poro 50 Grs
Arroz japonés cocido 500 Grs
Carne de res picada 80 Grs
Camarón cocido 80 Grs
Aceite vegetal 2 Oz
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Ajinomoto c/s
Salsa de soya c/s
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Corte la zanahoria y la cebolla en brunoise, filetee el poro muy fino,
2. Ponga a freír los ingredientes por separado y uno a uno deje completamente libre
3. el sartén ponga mas aceite y fría el arroz ya cocido revolviendo con una pala
4. agregue los demás ingredientes sazone y sirva bien caliente
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RECETA DE: ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco pongala a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz.
Corte la piña en rodajas muy delgadas y pongalas sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicen y deje enfriar
Caliente el aceite a temperatura alta y agregue el arroz poco a poco para que se esponje cuidando que no se queme y reserve monte el postre
ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
SOPA MISOSHIRU
Caldo de pescado 400 Mlt
Cebolla cambray 8 Pz
Puerro cortado en tiras finas 1 Pz
Nabo picado 1 Pz
Brotes de bambú 140 Grs
Tofu sólido picado 110 Grs
Atún seco rallado fino 90 Grs
RECETA DE:
KAMELADO – GELATINA DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Café soluble 10 Grs
Grenetina en polvo 28 Grs
Jarabe natural 300 Mlt
Licor de café 200 Mlt
Leche evaporada 250 Mlt
Helado de vainilla 500 Mlt
Cerezas en almíbar rojas 50 Grs
Hojas de menta 30 Grs
Agua 1 Ltr
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina
2. previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
3. una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con
4. el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
5. y decore con la cereza y la hoja de menta.
RECETA DE: TORI SOSUI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Pechuga de pollo 150 Grs
Dashi – granulado de pollo 30 Grs
Champiñón cortado fino 20 Grs
Calabaza Italiana en julianas finas 20 Grs
Zanahoria en julianas finas 10 Grs
Salsa de soya 1 Oz
Agua 1 Ltr
Huevo 2 Pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Ponga en una olla el agua a hervir, agregue las verduras y la pechuga de pollo
2. cortada en tiras, sazone con el dashi y la salsa de soya por ultimo agregue
3. el huevo en forma de hilo.
RECETA DE:
YAKIMESHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Huevo 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
Cebolla blanca grande 1/2 Pz
Poro 50 Grs
Arroz japonés cocido 500 Grs
Carne de res picada 80 Grs
Camarón cocido 80 Grs
Aceite vegetal 2 Oz
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Ajinomoto c/s
Salsa de soya c/s
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Corte la zanahoria y la cebolla en brunoise, filetee el poro muy fino,
2. Ponga a freír los ingredientes por separado y uno a uno deje completamente libre
3. el sartén ponga mas aceite y fría el arroz ya cocido revolviendo con una pala
4. agregue los demás ingredientes sazone y sirva bien caliente
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RECETA DE: ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco pongala a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz.
Corte la piña en rodajas muy delgadas y pongalas sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicen y deje enfriar
Caliente el aceite a temperatura alta y agregue el arroz poco a poco para que se esponje cuidando que no se queme y reserve monte el postre
ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
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