Entradas Arabes

ENTRADAS ARABES

PASTA FILO

40 GRS YOGURT NATURAL

180 A 200 MLT. AGUA

2 GRS SAL

45 GRS MANTECA VEGETAL

600 GRS HARINA DE TRIGO

para extender

500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ

DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO de la que se preparará en clase

50 GRS AZÚCAR

150 MLT MIEL DE ABEJA

15 GRS ZEST DE LIMÓN

300 GRS NUEZ

20 GRS JUGO DE NARANJA

500 GRS PASTA FILO

20 GRS CANELA MOLIDA

30 GRS AZÚCAR GLASS

C/S 

ESENCIA DE AZAHAR

300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA

MIEL ÁRABE 

350 GRS AZÚCAR

175 MLT AGUA

4 PIMIENTAS GORDAS

4 CLAVOS DE OLOR

2 PZ DE LIMÓN

1 RAJA DE CANELA

BABAGANNOUJ

2 PZ BERENJENAS

4 CUCH TAHINI  se preparará en clase

1 PZ LIMÓN

2 DIENTES AJO

C/S 

SAL

C/S 

PIMIENTA

1 CUCH PEREJIL PICADO

C/S 

ACEITE DE OLIVA

150 GRS JOCOQUE ESPESO

C/S 

PÁPRIKA

PARA TAHINI

TRAER 250 GRS AJONJOLI

200 MLT ACEITE

MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE

LABNEH

250 MLT JOCOQUE ESPESO

4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA

C/S 

SAL Y PIMIENTA

C/S 

ACEITE DE OLIVA

1 PZ LIMÓN JUGO

SALATA MECHUIA

4 PZ PIMIENTOS MORRONES

UN PZ LIMÓN ,JUGO

MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA

5 GOTAS VINAGRE BLANCO

1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO

6 PZ ACEITUNAS NEGRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA

3 PZ HUEVO DUROS

1 PZ CEBOLLA

6 RAMITAS PEREJIL PICADO

3 PZ JITOMATE

PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO

50 GRS HARINA DE MAÍZ

6 GRS LEVADURA EN POLVO

8 GRS SAL

380 MLT AGUA TIBIA

10 GRS AZÚCAR

100 GRS AJONJOLÍ

20 GRS SEMILLAS DE ANÍS

FATTOUCHE

1 PZ PEPINO MEDIANO cortado encubos con piel

1 PZ PAN PITA DURO  tostado 

150 GRS CEBOLLA picada

1 PZ LECHUGA PEQUEÑAchifonade

4 PZ JITOMATE cubos

6 RAMITAS PEREJIL PICADO

6 RAMITAS MENTA FRESCA

2 PZ LIMÓN

6 CUCH ACEITE DE OLIVA

2 DIENTES AJO PRENSADOS

SAL

PIMIENTA

4 PZ CEBOLLA CAMBRAY  cortadas en cuatro y los rabos picados

TERNERA CON CIRUELAS

24 PZ CIRUELAS PASAS

3 PZ LIMÓN

120 MLT ACEITE DE OLIVA

1 CUCH CILANTRO MOLIDO

SAL

PIMIENTA

 500 GR TERNERA CORTADA EN CUBOS

20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS

50 GRS MANTEQUILLA

2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS

1 LTR CALDO DE RES

1.5 CUCH AZÚCAR GLASS

CHALLAH

680 GRS Harina

337 GRS Harina

40 GRS Azúcar

20 GRS Sal

3 PZ Yemas de huevo

3 PZ Huevo

80 GRS Aceite

320 MLT Agua

30 GRS Levadura

HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos

c/s agua de la cocción

20 mlt tahini

2 dientes de ajo asados

el zumo de medio limón

60 mililitros de aceite de oliva

paprika

comino en polvo

pimienta

sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE

110 GRS FÉCULA DE MAÍZ

100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA

300 MLT MIEL ÁRABE

GAI PAD YOD KHAO POD

POLLO Y ELOTITOS. GAI PAD YOD KHAO POD

POLLO Y ELOTITOS. 

GAI PAD YOD KHAO

POD

INGREDIENTES:

2 cucharadas de salsa de ostión

más 2 de soya

3 mitades de pechuga sin piel ni

hueso

3 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo dorados

1 lata de elotitos

200 gr. de champiñones chicos

200 gr. de ejote blanqueado

2 hongos chinos hidratados y

rebanados

6 cebollitas con rabo rebanados

1/2 cucharadita de pimienta verde

molida

1 cucharadita de ajonjolí tostado

2 lechugas italianas

PREPARACIÓN:

Colocar las lechugas en un platón,

marinar por 10 minutos las

pechugas con la soya y salsa de

ostión, asarlas en un grill, colocar

alternando por encima de la

lechuga los vegetales el pollo

rebanado, espolvorear con la

pimienta verde, el ajonjolí y ajo.

Servir con el siguiente aderezo.

ADEREZO:

1/4 taza de vinagre balsámico

^1/2 taza de aceite

1 ajo

^1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

^1/4 cucharadita de pimienta de cayena

sal al gusto

Licuar todo.

ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).

1 taza de agua

1/2 taza de leche de coco

1 cucharada de crema de coco

1 echalote picados

1 diente de ajo picados

^1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida

sal al gusto

1 cucharadita de

azúcar 1

cucharadita de

aceite

1 hoja de limón ya seca •

1 /2 pechuga de pollo finamente

picada ¹/4 de cucharada de cúrcuma 1 cucharada de almendra

pelada y picada

hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.

Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.

DULCE DE CALABAZA,

CAMOTE, NUEZ Y

COCO. KHAO NEOW

TARO MOON

INGREDIENTE:

^l/3 kilo de pulpa de calabaza

1/4 kilo de pulpa de camote

amarillo

1 taza de pina fresca finamente

picada

1 taza de nuez garapiñada

finamente picada

1/2 taza de coco dulce

rallado

1 taza de crema de coco

PREPARACIÓN:

Mezclar todo, acomodar en una

fuente, espolvorear con azúcar

glass y caramelizar por encima,

agregando 100 gr. de nuez

garapiñada picada para decorar.

Sushi y Makis

SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.

Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana o arroz

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori

20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi

1 makisu

5 pz limón

ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.

5pz chiles serranos

1 cucharada de azúcar

5 cucharadas de salsa de soya

agua c/s

KUSHI AGE

12  pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite

250 mlt salsa catsup

1 cucharada de mostaza

5 gotas de salsa tabasco

1 limón el jugo

5 pz limon