COCINA MAGREBÍ

TRAER LAS ESPECIAS QUE PEDÍ EN CLASE PARA PREPARAR EL RAS EL HANUT



TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

RAS EL HANUT AL GUSTO


HARISA

10 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA


SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLI

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL

examen

PRESENTAR DOS PLATILLOS DE FORMA INDIVIDUAL PUEDE SER ENTRADA Y PLATO FUERTE O FUERTE Y POSTRE DE RECETAS VISTAS EN CLASE
TENDRAN SOLO DOS HORAS PARA PRESENTAR
FAVOR DE LLEGAR TEMPRANO

examen

preparar un menú de dos tiempos en parejas

PAN AL VAPOR

500 GRS HARINA DE TRIGO 50GRS HARINA DE ARROZ 10 GRS SAL C/S AGUA PEDIR VAPORERA 1 PLIEGO DE PAPEL DE ESTRELLA RELLENO 300 GRS LOMO DE CERDO 1 CEBOLLA 2 DIENTES DE AJO 1 OZ VINAGRE DE ARROZ 1 NARANJA JUGO 100 MLT PURÉ DE TOMATE C/S AZÚCAR ARROZ TAILANDES 500 GRS ARROZ LARGO 200 MLT ACEITE 2 CEBOLLAS 2 DIENTES DE AJO 3 CHILES DE ÁRBOL SECOS 1 OZ ACEITE DE AJONJOLÍ 50 GRS NUEZ DE LA INDIA GERMEN DE FRIJOL O ALFALFA 120 GRS BROCOLI 50 GRS EJOTES SAL PIMIENTA BLANCA CAMELADO 1 LTR AGUA 20 GRS CAFÉ SOLUBLE 30 GRS GRENETINA 500MLT HELADO DE VAINILLA 500MLT JARABE NATURAL 1 LATA DE LECHE EVAPORADA 5OZ RON BLANCO CEREZAS ROJAS HOJAS DE HIERBABUENA

FUSIÓN MÉXICO Y ARABIA

POR FAVOR LLEGUEN TEMPRANO POR QUE A LAS 9 TENEMOS LA CONFERENCIA Y SALIMOS A LAS 10 PARA LIMPIAR LA COCINA

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)


1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO

MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR


HASHUE

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

QUEPE CHAROLA DE RES Y PESCADO

QUEPE CHAROLA

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
100 GRS PIÑON
50 GRS ALMEDRAS
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

GALLETA DE AJONJOLI

400 GRS HARINA
9 GRS SAL
20 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
100 GRS AJONJOLI
100 GRS SALVADO DE TRIGO




500 GRS FILETE DE PESCADO
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS ALMEDRAS
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

PIMIENTA ÁRABE

100 GRS PIMIENTA GORDA
25 GRS PIMIENTA NEGRA
1/2 CUCHARADA DE COMINO
1/2 CUCHARADA DE CLAVOS
1 RAMA DE CANELA
1 CUCHARADA SAL GRUESA
TRITURAR TODO

FALAFEL

500 GRS HABAS SECAS REMOJAR MINIMO 6 HORAS
1 PZ CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
1/2 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 RAMA DE APIO
1 CUCHARADA DE SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA EN MORTERO

GRAIVES

250 GRS DE MANTEQUILLA CLARIFICADA Y EN POMADA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA DE TRIGO
15 PZ ALMENDRAS PELADAS
HORNEAR A 170ºC HASTA QUE LA ALMENDRA TOME UN COLOR AMARILLO

SUSHI

SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.


Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori


20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi


ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL o Won tong

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.


KUSHI AGE


6 pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite



**********PARA LA OTRA SEMANA****************



yakimeshi - arroz frito

Ingredientes:

1 Huevos

1 Zanahorias

1/2 Cebolla blanca grande

50 grs Poro

500 grs Arroz japonés

200g Carne molida de res

200 g Carne molida de cerdo

50g Camarón cocido

salsa de soya


suki yaki - carne con salsa dulce

Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.

Ingredientes:

300 g Sirloin en corte fino 2 mm

1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza

50 g Nabo rebanado a lo largo

200 g Moyashi - germinado de soya

4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada

1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal

1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna

100 g Setas troceadas

200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos

100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa


suki yaki dashi - salsa dulce de soya

Ingredientes:

1 tz Agua

1 cdta Dashi -granulado de pescado

1/2 tz Salsa de soya

50 g Azúcar

1/2 tz Mirin

50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz

c/s Ajinomoto

EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos

Ingredientes:

250 g Camarón 16/20

50 g Masago - hueva de pez volador

50 g Cebollín

120 g Nabo blanco

50 g Lechuga francesa

50 g Pepino japonés

120 g Mayonesa

3 pz Chile de árbol seco:

Salsa Ponsu

Ingredientes:

1 tz Salsa de soya natural

1 tz Jugo de limón

% tz Jugo de naranja

1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz

1/z tz Mirin

1 tz Ajinomoto

Preparación:

• Todo se incorpora.