COCINA ÁRABE

QUEPE CHAROLA

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
100 GRS PIÑON
50 GRS ALMEDRAS
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

GALLETA DE AJONJOLI

400 GRS HARINA
9 GRS SAL
20 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
100 GRS AJONJOLI
100 GRS SALVADO DE TRIGO




500 GRS FILETE DE PESCADO
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS ALMEDRAS
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

PIMIENTA ÁRABE

100 GRS PIMIENTA GORDA
25 GRS PIMIENTA NEGRA
1/2 CUCHARADA DE COMINO
1/2 CUCHARADA DE CLAVOS
1 RAMA DE CANELA
1 CUCHARADA SAL GRUESA
TRITURAR TODO

FALAFEL

500 GRS HABAS SECAS REMOJAR MINIMO 6 HORAS o HABAS VERDES  FRESCAS SIN PIEL
1 PZ CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
1/2 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 RAMA DE APIO
1 CUCHARADA DE SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA EN MORTERO

250 MLT ACEITE PARA FREIR

GRAIVES

250 GRS DE MANTEQUILLA CLARIFICADA Y EN POMADA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA DE TRIGO
15 PZ ALMENDRAS PELADAS
HORNEAR A 170ºC HASTA QUE LA ALMENDRA TOME UN COLOR AMARILLO

COCINA MAGREBÍ

TRAER LAS ESPECIAS QUE PEDÍ EN CLASE PARA PREPARAR EL RAS EL HANUT TAJIN DE VERDURAS 1 ZANAHORIA 1 CALABAZA 1JITOMATE 1/2 CEBOLLA 1 CUCHARADA AZÚCAR SAL Y PIMIENTA AL GUSTO KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL 500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS 500 GRS MOLIDA DE RES 1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA 120 MLT YOGURT NATURAL 1 MANOJO DE PEREJIL SAL Y PIMIENTA RAS EL HANUT AL GUSTO HARISA 10 CHILES DE ÁRBOL SECOS 2 DIENTES DE AJO SAL AL GUSTO 3 GRS SEMILLA DE CILANTRO RAS EL HANUT AL GUSTO 140 MLT ACEITE 1 PAQ JOCOQUE ESPESO PAN PITA 1 KILO DE HARINA 12 GRS POLVO PARA HORNEAR 18 GRS SAL 750 MLT AGUA SAMSA 200 GRS ALMENDRA Y NUEZ 1 NARANJA RALLADURA 1 LIMÓN RALLADURA 50 GRS AZÚCAR 30 GRS AJONJOLI MIEL 500 GRS AZÚCAR 500 MLT AGUA 2 PIMIENTAS NEGRAS 2 CLAVOS DE OLOR 3 LIMONES PASTA 250 GRS HARINA 75 GRS AGUA 1 PIZCA SAL 1 PIZCA AZÚCAR 10 GRS MANTECA VEGETAL

EXAMEN EXTRAORDINARIO

EXAMEN ESCRITO VALOR DE 65%
EXAMEN PRÁCTICO VALOR 35%
TOTAL 100%
CUENTAN CON DOS HORAS PARA REALIZAR TODO EL EXAMEN
LA PERSONA QUE NO LLEGUE A TIEMPO NO SE LE PERMITIRÁ PRESENTAR EXAMEN
UNIFORME COMPLETO SE CALIFICARAN PROCESOS DE DESINFECCIÓN Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN

CUESTIONARIO

1. Escribe tres regiones más características de la cocina magrebí

Marruecos, Túnez, Argelia

2. Describe en que se caracteriza cada una de estas zonas

Marruecos sabores afrutados

Túnez sabores picantes

Argelia sabores suaves

3. ¿Qué es el harisa?

4. ¿Qué es y cuando se consume la harira?

5. ¿Cuál es la religión que se rige las normas de conducta en el Magreb?

6. Escribe tres reglas de etiqueta del Magreb

7. ¿Qué son los ohashis?

8. ¿De donde es originaria la pasta tempura?

9. ¿Qué es el sashimi?

10. ¿Qué es el panko?

11. ¿Cómo se organiza un menú chino?

12. ¿Cómo se prepara la pimienta Árabe?

13. Qué es el semé?

14. Define las diferentes cocinas que caracterizan la cocina China?

15. ¿Cómo se elabora el pan pita?

16. ¿Qué es el ras el hanut?

17. ¿Qué es la chermula?

18. ¿Cómo se prepara la harisa?

19. ¿Qué es el cous cous?

20. ¿De dónde proviene el mejor cous cous?

21. ¿Que es y como se prepara el pannir?

22. ¿Cual es el nobre y origen del arroz que se utiliza para preparar sushi?

23. ¿Que es la flor de harina?

24. ¿Cual es la diferencia entre el arroz basmati y el arroz de perlas?

25. ¿De donde se obtiene el nory?

26. ¿Que es el wasabi?

27. ¿Que es el gohan?

28. ¿Cual es la diferencia entre soya China y soya Japonesa?

29. ¿Cual es la diferencia entre sake y mirin?

30. ¿ Que es el brudu bill hut?

31. ¿Como se prepara el gohan?

32.¿ Que es ebi motoyaki?

33.¿ Que es torycatsu?

34.¿Que es ponzu y como se prepara?

35.¿Que es makisu y para que sirve?

36. ¿Como se prepara un tampico?

37.¿Que es y como se prepara un jobs bichsmar?

39.¿Que son borekas?

40.¿Que es rasagola?

RECETAS POR PERSONA
NOTA ( los platillos NO son intercambiables y se prepararán de forma individual, el alumno que no llegue puntual a examen y con el producto completo sera reprobado, favor de traer uniforme completo o se bajaran puntos gracias)

1 sushi, niguiri, temaky Veronica
2 arroz relleno envuelto en hoja de platano al vapor Paola
3 rasagola con base de pannir Abimael
4 jobs bichmar Lalito
5 pollo relleno de cous cous a la miel Natalia
6 borekas Elsa

EXAMEN FINAL

EXAMEN FINA

LISTA DE PLATILLOS POR BRIGADAS

BRIGADA DE PIÑA
POLLO CON ELOTITOS, CURRY DE CAMARONES, BOREKAS, SAMSA

BRIGADA DE CRISTIAN
SUSHI, KUSHI AGE, ROLLOS PRIMAVERA, YAKIMESHI


LALITO EXAMEN SOLO SI LLEGA SU COMPAÑERO
LALITO PAN AL VAPOR
COMPAÑERO HUEVOS PICANTES


BRIGADA DE EMMANUEL
SOPA DE MANZANAS
RASSAGOLLA
PANIR
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

GAI PAD YOD KHAO POD, NEOW TARO MOON

POLLO Y ELOTITOS.

GAI PAD YOD KHAO


POD

INGREDIENTES:



2 cucharadas de salsa de ostión


más 2 de soya


3 mitades de pechuga sin piel ni


hueso


3 cucharadas de aceite


3 dientes de ajo dorados


1 lata de elotitos


200 gr. de champiñones chicos


200 gr. de ejote blanqueado


2 hongos chinos hidratados y


rebanados


6 cebollitas con rabo rebanados


1/2 cucharadita de pimienta verde

molida


1 cucharadita de ajonjolí tostado


2 lechugas italianas


PREPARACIÓN:


Colocar las lechugas en un platón,


marinar por 10 minutos las


pechugas con la soya y salsa de


ostión, asarlas en un grill, colocar


alternando por encima de la


lechuga los vegetales el pollo


rebanado, espolvorear con la


pimienta verde, el ajonjolí y ajo.



Servir con el siguiente aderezo.


ADEREZO:


1/4 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite

1 ajo

1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

1/4 cucharadita de pimienta de cayena


sal al gusto


Licuar todo.



ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).


1 taza de agua


1/2 taza de leche de coco


1 cucharada de crema de coco


1 echalote picados


1 diente de ajo picados

1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida


sal al gusto


1 cucharadita de


azúcar 1


cucharadita de


aceite


1 hoja de limón ya seca •


1 /2 pechuga de pollo finamente


picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra


pelada y picada


hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.


Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.


DULCE DE CALABAZA,


CAMOTE, NUEZ Y


COCO. KHAO NEOW


TARO MOON

INGREDIENTE:

l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)

1/4 kilo de pulpa de camote


amarillo


1 taza de pina fresca finamente


picada


1 taza de nuez garapiñada


finamente picada


1/2 taza de coco dulce


rallado


1 taza de crema de coco

PREPARACIÓN:

Mezclar todo, acomodar en una

fuente, espolvorear con azúcar

glass y caramelizar por encima,

agregando 100 gr. de nuez

garapiñada picada para decorar.

PARA LA SIGUIENTE CLASE

POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR


NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL


RELLENOS
225 GRS QUESO FETA O AÑEJO
2 PZ HUEVO COCIDOS
3 CUCH PEREJIL PICADO
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1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA


PIMIENTA DE JAMAICA


SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite


NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí




jobs bichmar


CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN


PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes

EGIPTO E INDIA

SOPA DE MANZANAS


4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO





PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino


TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES


PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO

COCINA JUDÍA, INDIA, EGIPCIA

SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN

ENSALADA ISRRAELI

1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA

MOSTACHONES DE COCO

4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO


GARAM MASALA

20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR

CURRY DE CAMARONES

CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO

200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE

GAJAR HALVA

500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS

PARA LA SIGUIENTE SEMANA


INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.