SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.


Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori


20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi

1 makisu

5 pz limón
ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.
5pz chiles serranos
1 cucharada de azúcar
5 cucharadas de salsa de soya
agua c/s

KUSHI AGE


12  pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite


250 mlt salsa catsup
1 cucharada de mostaza
5 gotas de salsa tabasco
1 limón el jugo

albondigas con fideo de huevo picante

ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.





PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
2 pechugas de pollo


ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)

25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
400 grs arroz basmati
C/S sal


LOMO APRICOT

INGREDIENTES:
1 lomo de cerdo de 600 grs, marinado con:
6 dientes de ajo molido sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
Ponerlo a dorar en olla exprés, agregar agua y cocer 45 minutos, dejar
enfriar y rebanarlo delgado acomodar en un refractario.
SALSA:
1 taza de mermelada de chabacano
1/3 de taza de soya
1/3 de taza de vinagre de sidra
1/3 de taza de salsa catsup
1/3 de taza de azúcar morena
1/3 de taza de vino blanco
1/3 de taza de jerez seco
150 grs  de pina picada
4 dientes de ajo molido
PREPARACIÓN:
Combinar todo esto y hervir 10 minutos. Agregar esta salsa a la carne y
hornear por 1
45 min. Servir con arroz al vapor.


ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE. GADO .GADO
INGREDIENTES: r
1 papa mediana, cocida, pelada y rebanada en rodajas
50 gr. de fríjol germinado
50 gr. de alfalfa germinada
1/2 manojo de berros
1 zanahoria en juliana delgada
1/4 de pieza de col morada en chifonade delgada, desflemada
1/4 de pieza de col china en chifonade delgada, desflemada pepino largo delgado (importado), rebanado
2 huevos duros en cuartos
Acomodar en un platón o individual de forma artística, alternando los colores de los vegetales. Servir el aderezo por separado.
ADEREZO:
1/2 taza de cacahuates tostados ligeramente y picados
1 diente de ajo
1/8 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto Agua la necesaria a formar una salsa ligera. Licuar todo muy bien.
RELLENO:
1 zanahoria pelada, rebanada a lo largo y en rombos.
1/2 poro en juliana corta, no muy delgada
1 hongo seco, hidratado y rebanado.
1 hongo de árbol, hidratado.
50 gr. de champiñón pelado, rebanado, salteado y escurrido
1/2 Chayote rebanado y en rombos
1/2 morrón rojo en rombos
1 rabo de cebolla en juliana corta
1/2 rebanada de jicama en juliana corta



TEMPURA HELADO solo la pasta chux

300grs harina
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs manteca vegetal
9 huevos
 *******esto es para la otra semana*********
1 ltr helado de vainilla
300 grs harina
200 grs fécula de maíz
200 grs hielo
300 mlt tehuacan

200 grs mermelada de fresa
1oz licor de naranja
200 grs almendras
10 mlt salsa de chocolate
800 mlt aceite

POLLO Y ELOTITOS. GAI PAD YOD KHAO POD

POLLO Y ELOTITOS.

GAI PAD YOD KHAO

POD

INGREDIENTES:

2 cucharadas de salsa de ostión

más 2 de soya

3 mitades de pechuga sin piel ni

hueso

3 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo dorados

1 lata de elotitos

200 gr. de champiñones chicos

200 gr. de ejote blanqueado

2 hongos chinos hidratados y

rebanados

6 cebollitas con rabo rebanados

1/2 cucharadita de pimienta verde

molida

1 cucharadita de ajonjolí tostado

2 lechugas italianas

PREPARACIÓN:

Colocar las lechugas en un platón,

marinar por 10 minutos las

pechugas con la soya y salsa de

ostión, asarlas en un grill, colocar

alternando por encima de la

lechuga los vegetales el pollo

rebanado, espolvorear con la

pimienta verde, el ajonjolí y ajo.

Servir con el siguiente aderezo.

ADEREZO:

1/4 taza de vinagre balsámico

^1/2 taza de aceite

1 ajo

^1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

^1/4 cucharadita de pimienta de cayena

sal al gusto

Licuar todo.

ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).

1 taza de agua

1/2 taza de leche de coco

1 cucharada de crema de coco

1 echalote picados

1 diente de ajo picados

^1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida

sal al gusto

1 cucharadita de

azúcar 1

cucharadita de

aceite

1 hoja de limón ya seca •

1 /2 pechuga de pollo finamente

picada ¹/4 de cucharada de cúrcuma 1 cucharada de almendra

pelada y picada

hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.

Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.

DULCE DE CALABAZA,

CAMOTE, NUEZ Y

COCO. KHAO NEOW

TARO MOON

INGREDIENTE:

^l/3 kilo de pulpa de calabaza

1/4 kilo de pulpa de camote

amarillo

1 taza de pina fresca finamente

picada

1 taza de nuez garapiñada

finamente picada

1/2 taza de coco dulce

rallado

1 taza de crema de coco

PREPARACIÓN:

Mezclar todo, acomodar en una

fuente, espolvorear con azúcar

glass y caramelizar por encima,

agregando 100 gr. de nuez

garapiñada picada para decorar.

COCINA DE EGIPTO E INDIA

SOPA DE MANZANAS


4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO





PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino



PANIR (REQUESÓN) MITAD PARA PANIR CON PICANTE Y ESPECIAS Y MITAD PARA EL POSTRE

4 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)

 PANR
PANIR  RECIEN PREPARADO
2 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS PICADOS
5 RAMITAS DE MENTA
5 RAMITAS  DE CILANTRO
SAL
GARAM MASALA




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO


TERNERA CON FRUTOS SECOS

10 PZ CIRUELAS PASAS SIN HUESO
100 GRS MANZANA  DESHIDRATADA
CHABACANO DESHIDRATADO
2 PZ LIMÓN JUGO
100 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH SEMILLA DE CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
500 GR TERNERA SIN HUESO
30 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS FILETEADAS
CURCUMA AL GUSTO
PAPRIKA AL GUSTO
TAHINI AL GUSTO

CHAPATTIS

1 KILO DE HARINA
50 GRS MANTECA VEGETAL
25 GRS SAL
15 GRS POLVO PARA HORNEAR
C/S AGUA
25 GRS AZÚCAR

ARROZ BASMATI

250 GRS ARROZ BASMATI
20 MLT ACEITE
650 MLT AGUA CALIENTE
SAL
4 MANOJOS DE CILANTRO
4 CHILES DE ÁRBOL SECOS  ENTEROS FRITOS
2 DIENTES DE AJO
1/2 PZ CEBOLLA


RECUERDEN PEDIR RODILLO,  COLADORES Y LA MANTA DE CIELO

Árabe

PASTA FILO

40 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
2 GRS SAL
45 GRS MANTECA VEGETAL
600 GRS HARINA DE TRIGO

para extender

500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ

DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO de la que se preparará en clase
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA

MIEL ÁRABE traer la de el samsa

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI  se preparará en clase
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA



150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA

PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA



1 PZ LIMÓN JUGO

SALATA MECHUIA

4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS


SAL AL GUSTO


PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE

PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS

FATTOUCHE

1 PZ PEPINO MEDIANO cortado encubos con piel
1 PZ PAN PITA DURO  tostado
150 GRS CEBOLLA picada
1 PZ LECHUGA PEQUEÑAchifonade
4 PZ JITOMATE cubos
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
6 RAMITAS MENTA FRESCA
2 PZ LIMÓN
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO PRENSADOS


SAL


PIMIENTA
4 PZ CEBOLLA CAMBRAY  cortadas en cuatro y los rabos picados

TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO


SAL


PIMIENTA
 500 GR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS


CHALLAH

680 GRS Harina
337 GRS Harina
40 GRS Azúcar
20 GRS Sal
3 PZ Yemas de huevo
3 PZ Huevo
80 GRS Aceite
320 MLT Agua
30 GRS Levadura

HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE

COCINA ÁRABE

QUEPE CHAROLA

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
100 GRS PIÑON
50 GRS ALMEDRAS
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

GALLETA DE AJONJOLI

400 GRS HARINA
9 GRS SAL
20 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
100 GRS AJONJOLI
100 GRS SALVADO DE TRIGO




500 GRS FILETE DE PESCADO
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS ALMEDRAS
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

PIMIENTA ÁRABE

100 GRS PIMIENTA GORDA
25 GRS PIMIENTA NEGRA
1/2 CUCHARADA DE COMINO
1/2 CUCHARADA DE CLAVOS
1 RAMA DE CANELA
1 CUCHARADA SAL GRUESA
TRITURAR TODO

FALAFEL

500 GRS HABAS SECAS REMOJAR MINIMO 6 HORAS o HABAS VERDES  FRESCAS SIN PIEL
1 PZ CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
1/2 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 RAMA DE APIO
1 CUCHARADA DE SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA EN MORTERO

250 MLT ACEITE PARA FREIR

GRAIVES

250 GRS DE MANTEQUILLA CLARIFICADA Y EN POMADA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA DE TRIGO
15 PZ ALMENDRAS PELADAS
HORNEAR A 170ºC HASTA QUE LA ALMENDRA TOME UN COLOR AMARILLO

COCINA MAGREBÍ

TRAER LAS ESPECIAS QUE PEDÍ EN CLASE PARA PREPARAR EL RAS EL HANUT TAJIN DE VERDURAS 1 ZANAHORIA 1 CALABAZA 1JITOMATE 1/2 CEBOLLA 1 CUCHARADA AZÚCAR SAL Y PIMIENTA AL GUSTO KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL 500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS 500 GRS MOLIDA DE RES 1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA 120 MLT YOGURT NATURAL 1 MANOJO DE PEREJIL SAL Y PIMIENTA RAS EL HANUT AL GUSTO HARISA 10 CHILES DE ÁRBOL SECOS 2 DIENTES DE AJO SAL AL GUSTO 3 GRS SEMILLA DE CILANTRO RAS EL HANUT AL GUSTO 140 MLT ACEITE 1 PAQ JOCOQUE ESPESO PAN PITA 1 KILO DE HARINA 12 GRS POLVO PARA HORNEAR 18 GRS SAL 750 MLT AGUA SAMSA 200 GRS ALMENDRA Y NUEZ 1 NARANJA RALLADURA 1 LIMÓN RALLADURA 50 GRS AZÚCAR 30 GRS AJONJOLI MIEL 500 GRS AZÚCAR 500 MLT AGUA 2 PIMIENTAS NEGRAS 2 CLAVOS DE OLOR 3 LIMONES PASTA 250 GRS HARINA 75 GRS AGUA 1 PIZCA SAL 1 PIZCA AZÚCAR 10 GRS MANTECA VEGETAL