GAI PAD YOD KHAO POD

POLLO Y ELOTITOS. GAI PAD YOD KHAO POD

POLLO Y ELOTITOS. 

GAI PAD YOD KHAO

POD

INGREDIENTES:

2 cucharadas de salsa de ostión

más 2 de soya

3 mitades de pechuga sin piel ni

hueso

3 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo dorados

1 lata de elotitos

200 gr. de champiñones chicos

200 gr. de ejote blanqueado

2 hongos chinos hidratados y

rebanados

6 cebollitas con rabo rebanados

1/2 cucharadita de pimienta verde

molida

1 cucharadita de ajonjolí tostado

2 lechugas italianas

PREPARACIÓN:

Colocar las lechugas en un platón,

marinar por 10 minutos las

pechugas con la soya y salsa de

ostión, asarlas en un grill, colocar

alternando por encima de la

lechuga los vegetales el pollo

rebanado, espolvorear con la

pimienta verde, el ajonjolí y ajo.

Servir con el siguiente aderezo.

ADEREZO:

1/4 taza de vinagre balsámico

^1/2 taza de aceite

1 ajo

^1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

^1/4 cucharadita de pimienta de cayena

sal al gusto

Licuar todo.

ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).

1 taza de agua

1/2 taza de leche de coco

1 cucharada de crema de coco

1 echalote picados

1 diente de ajo picados

^1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida

sal al gusto

1 cucharadita de

azúcar 1

cucharadita de

aceite

1 hoja de limón ya seca •

1 /2 pechuga de pollo finamente

picada ¹/4 de cucharada de cúrcuma 1 cucharada de almendra

pelada y picada

hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.

Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.

DULCE DE CALABAZA,

CAMOTE, NUEZ Y

COCO. KHAO NEOW

TARO MOON

INGREDIENTE:

^l/3 kilo de pulpa de calabaza

1/4 kilo de pulpa de camote

amarillo

1 taza de pina fresca finamente

picada

1 taza de nuez garapiñada

finamente picada

1/2 taza de coco dulce

rallado

1 taza de crema de coco

PREPARACIÓN:

Mezclar todo, acomodar en una

fuente, espolvorear con azúcar

glass y caramelizar por encima,

agregando 100 gr. de nuez

garapiñada picada para decorar.

Sushi y Makis

SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.

Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana o arroz

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori

20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi

1 makisu

5 pz limón

ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.

5pz chiles serranos

1 cucharada de azúcar

5 cucharadas de salsa de soya

agua c/s

KUSHI AGE

12  pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite

250 mlt salsa catsup

1 cucharada de mostaza

5 gotas de salsa tabasco

1 limón el jugo

5 pz limon

COCINA DE EGIPTO E INDIA

COCINA DE EGIPTO E INDIA

SOPA DE MANZANAS

4 PZ MANZANAS BRONOISE 

1 PZ PIMIENTO VERDE 

1 PZ PIMIENTO ROJO 

1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE 

1/4 PZ PORO BRONOISE 

1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE 

1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO 

1/2 LTR CREMA ÁCIDA 

1/2 TAZA AZÚCAR 

C/S CURRY 

1 OZ VINAGRE 

C/S SAL 

100 GRS MANTEQUILLA 

1 PZ PAN DE CORTEZA 

1 RAMITA PEREJIL CHINO 

PROCEDIMIENTO: 

Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen 

y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas 

dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema 

sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino 

PANIR (REQUESÓN) MITAD PARA PANIR CON PICANTE Y ESPECIAS Y MITAD PARA EL POSTRE

4 LTR LECHE

50 MLT VINAGRE BLANCO

100 MLT AGUA

1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)

 PANR

PANIR  RECIEN PREPARADO

2 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS PICADOS

5 RAMITAS DE MENTA

5 RAMITAS  DE CILANTRO 

SAL

GARAM MASALA

RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)

300 GRS PANIR

175 GRS QUESO RICOTTA

350 GRS AZÚCAR

1 LTR AGUA

CANELA EN RAJA

2 LIMONES JUGO COLADO

1 NARANJA JUGO COLADO

TERNERA CON FRUTOS SECOS

10 PZ CIRUELAS PASAS SIN HUESO 

100 GRS MANZANA  DESHIDRATADA 

CHABACANO DESHIDRATADO

2 PZ LIMÓN JUGO 

100 MLT ACEITE DE OLIVA 

1 CUCH SEMILLA DE CILANTRO MOLIDO 

SAL 

PIMIENTA 

500 GR TERNERA SIN HUESO 

30 GRS MANTEQUILLA 

2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS FILETEADAS 

CURCUMA AL GUSTO

PAPRIKA AL GUSTO 

TAHINI AL GUSTO

CHAPATTIS

1 KILO DE HARINA 

50 GRS MANTECA VEGETAL

25 GRS SAL

15 GRS POLVO PARA HORNEAR

C/S AGUA

25 GRS AZÚCAR

ARROZ BASMATI

250 GRS ARROZ BASMATI

20 MLT ACEITE

650 MLT AGUA CALIENTE

SAL 

4 MANOJOS DE CILANTRO

4 CHILES DE ÁRBOL SECOS  ENTEROS FRITOS

2 DIENTES DE AJO

1/2 PZ CEBOLLA

RECUERDEN PEDIR RODILLO,  COLADORES Y LA MANTA DE CIELO

Cocina magrebí

COCINA MAGREBÍ
TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

RAS EL HANUT AL GUSTO  TRAER LAS ESPECIAS

HARISA

10 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA


SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLI

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL

Cocina Árabe

EMPANADAS DE NATA ÁRABE 

1LTR LECHE 

110 GRS FÉCULA DE MAÍZ 

100 GRS AZÚCAR 

1 PAQ PASTA FILO 

250 GRS MANTEQUILLA 

300 MLT MIEL ÁRABE

PASTA FILO 

1 PZ HUEVO 30 GRS YOGURT NATURAL 180 A 200 MLT. AGUA 5 GRS SAL 35 GRS MANTECA VEGETAL 400 GRS HARINA DE TRIGO 500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ 

DEDOS DE NOVIA 

1 PAQ PASTA FILO 

50 GRS AZÚCAR 150 MLT MIEL DE ABEJA 15 GRS ZEST DE LIMÓN 300 GRS NUEZ 20 GRS JUGO DE NARANJA 500 GRS PASTA FILO 20 GRS CANELA MOLIDA 30 GRS AZÚCAR GLASS C/S 

ESENCIA DE AZAHAR 300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA 

MIEL ÁRABE 

350 GRS AZÚCAR 

175 MLT AGUA 

4 PIMIENTAS GORDAS 

4 CLAVOS DE OLOR 

2 PZ DE LIMÓN 

1 RAJA DE CANELA 

BABAGANNOUJ 

2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S 

SAL C/S 

PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S 

ACEITE DE OLIVA 

150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S 

PÁPRIKA PARA TAHINI 

TRAER 250 GRS AJONJOLI 

200 MLT ACEITE 

MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE 

LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S 

SAL Y PIMIENTA C/S 

ACEITE DE OLIVA 

1 PZ LIMÓN JUGO 

SALATA MECHUIA 

4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS 

SAL AL GUSTO