SOPA DE MANZANAS
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
miércoles, 30 de junio de 2010
lunes, 28 de junio de 2010
COCINA JUDÍA, INDIA, EGIPCIA
SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
lunes, 21 de junio de 2010
viernes, 11 de junio de 2010
COCINA ARABE Y JAPONESA
PASTA FILO
1 PZ HUEVO
30 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
5 GRS SAL
35 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS HARINA DE TRIGO
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA
PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO
1 PZ PAN PITA DURO
150 GRS CEBOLLA
1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA
4 PZ JITOMATE
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
6 RAMITAS MENTA FRESCA
2 PZ LIMÓN
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA
4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina
337 GRS Harina
40 GRS Azúcar
20 GRS Sal
3 PZ Yemas de huevo
3 PZ Huevo
80 GRS Aceite
320 MLT Agua
30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
1 PZ HUEVO
30 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
5 GRS SAL
35 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS HARINA DE TRIGO
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA
PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO
1 PZ PAN PITA DURO
150 GRS CEBOLLA
1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA
4 PZ JITOMATE
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
6 RAMITAS MENTA FRESCA
2 PZ LIMÓN
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA
4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina
337 GRS Harina
40 GRS Azúcar
20 GRS Sal
3 PZ Yemas de huevo
3 PZ Huevo
80 GRS Aceite
320 MLT Agua
30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
lunes, 7 de junio de 2010
SOPA DE MANZANAS
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
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