| 1 | PZ | HUEVO | |||
| 30 | GRS | YOGURT NATURAL | |||
| 180 A 200 | MLT. | AGUA | |||
| 5 | GRS | SAL | |||
| 35 | GRS | MANTECA VEGETAL | |||
| 400 | GRS | HARINA DE TRIGO | |||
| 500 | GRS | FÉCULA DE PAPA O MAÍZ | |||
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
| 50 | GRS | AZÚCAR | |||
| 150 | MLT | MIEL DE ABEJA | |||
| 15 | GRS | ZEST DE LIMÓN | |||
| 300 | GRS | NUEZ | |||
| 20 | GRS | JUGO DE NARANJA | |||
| 500 | GRS | PASTA FILO | |||
| 20 | GRS | CANELA MOLIDA | |||
| 30 | GRS | AZÚCAR GLASS | |||
| C/S |
| ESENCIA DE AZAHAR | |||
| 300 | MLT | MANTEQUILLA CLARIFICADA | |||
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
| 2 | PZ | BERENJENAS | |||
| 4 | CUCH | TAHINI | |||
| 1 | PZ | LIMÓN | |||
| 2 | DIENTES | AJO | |||
| C/S |
| SAL | |||
| C/S |
| PIMIENTA | |||
| 1 | CUCH | PEREJIL PICADO | |||
| C/S |
| ACEITE DE OLIVA | |||
|
|
|
| |||
| 150 | GRS | JOCOQUE ESPESO | |||
| C/S |
| PÁPRIKA | |||
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
| LABNEH |
| 250 | MLT | JOCOQUE ESPESO | |||
| 4 | MANOJITOS | MENTA FRESCA PICADA | |||
| C/S |
| SAL Y PIMIENTA | |||
| C/S |
| ACEITE DE OLIVA | |||
|
|
|
| |||
| 1 | PZ | LIMÓN JUGO | |||
| SALATA MECHUIA |
| 4 | PZ | PIMIENTOS MORRONES | |||
| UN | PZ | LIMÓN ,JUGO | |||
| MEDIA | OZ | ACEITE DE OLIVA | |||
| 5 | GOTAS | VINAGRE BLANCO | |||
| 1 | PZ | DIENTE DE AJO PRENSADO | |||
| 6 | PZ | ACEITUNAS NEGRAS | |||
|
|
| SAL AL GUSTO | |||
|
|
| PIMIENTA NEGRA | |||
| 3 | PZ | HUEVO DUROS | |||
| 1 | PZ | CEBOLLA | |||
| 6 | RAMITAS | PEREJIL PICADO | |||
| 3 | PZ | JITOMATE | |||
PAN DE ANÍS
| 500 | GRS | HARINA DE TRIGO | |||
| 50 | GRS | HARINA DE MAÍZ | |||
| 6 | GRS | LEVADURA EN POLVO | |||
| 8 | GRS | SAL | |||
| 380 | MLT | AGUA TIBIA | |||
| 10 | GRS | AZÚCAR | |||
| 100 | GRS | AJONJOLÍ | |||
| 20 | GRS | SEMILLAS DE ANÍS | |||
| FATTOUCHE |
| 1 | PZ | PEPINO MEDIANO | |||
| 1 | PZ | PAN PITA DURO | |||
| 150 | GRS | CEBOLLA | |||
| 1 | PZ | LECHUGA PEQUEÑA PICADA | |||
| 4 | PZ | JITOMATE | |||
| 6 | RAMITAS | PEREJIL PICADO | |||
| 6 | RAMITAS | MENTA FRESCA | |||
| 2 | PZ | LIMÓN | |||
| 6 | CUCH | ACEITE DE OLIVA | |||
| 2 | DIENTES | AJO PRENSADOS | |||
|
|
| SAL | |||
|
|
| PIMIENTA | |||
| 4 | PZ | CEBOLLA CAMBRAY | |||
| TERNERA CON CIRUELAS
|
| 24 | PZ | CIRUELAS PASAS | |||
| 3 | PZ | LIMÓN | |||
| 120 | MLT | ACEITE DE OLIVA | |||
| 1 | CUCH | CILANTRO MOLIDO | |||
|
|
| SAL | |||
|
|
| PIMIENTA | |||
| 1.5 | KGR | TERNERA CORTADA EN CUBOS | |||
| 20 | GRS | ALMENDRAS FILETEADAS | |||
| 50 | GRS | MANTEQUILLA | |||
| 2 | PZ | CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS | |||
| 1 | LTR | CALDO DE RES | |||
| 1.5 | CUCH | AZÚCAR GLASS | |||
| CHALLAH |
| 680 | GRS | Harina | |||
| 337 | GRS | Harina
| |||
| 40 | GRS | Azúcar | |||
| 20 | GRS | Sal | |||
| 3 | PZ | Yemas de huevo | |||
| 3 | PZ | Huevo | |||
| 80 | GRS | Aceite | |||
| 320 | MLT | Agua | |||
| 30 | GRS | Levadura | |||
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Su cocción tarda de 25 a 45 dependiendo la cantidad del mismo.
Una ves que el arroz se ha cocido se extiende en una charola para que se enfrié más rápido.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
