INGREDIENTES:
1 lomo de 2 kilos, marinado con:
8 dientes de ajo molido sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
Ponerlo a dorar en olla exprés, agregar agua y cocer 45 minutos, dejar
enfriar y rebanarlo delgado acomodar en un refractario.
SALSA:
2 tazas de mermelada de chabacano
2/3 de taza de soya
2/3 de taza de vinagre de sidra
2/3 de taza de salsa catsup
2/3 de taza de azúcar morena
2/3 de taza de vino blanco
2/3 de taza de jerez seco
1 lata de pina picada
4 dientes de ajo molido
PREPARACIÓN:
Combinar todo esto y hervir 10 minutos. Agregar esta salsa a la carne y
hornear por 1 hora más. Servir con arroz al vapor.
ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE. GADO .GADO
INGREDIENTES: r
1 papa mediana, cocida, pelada y rebanada en rodajas
50 gr. de fríjol germinado
50 gr. de alfalfa germinada
1/2 manojo de berros
1 zanahoria en juliana delgada
1/4 de pieza de col morada en chifonade delgada, desflemada
1/4 de pieza de col china en chifonade delgada, desflemada pepino largo delgado (importado), rebanado
2 huevos duros en cuartos
Acomodar en un platón o individual de forma artística, alternando los colores de los vegetales. Servir el aderezo por separado.
ADEREZO:
1/2 taza de cacahuates tostados ligeramente y picados
1 diente de ajo
1/8 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto Agua la necesaria a formar una salsa ligera. Licuar todo muy bien.
RELLENO:
1 zanahoria pelada, rebanada a lo largo y en rombos.
1/2 poro en juliana corta, no muy delgada
1 hongo seco, hidratado y rebanado.
1 hongo de árbol, hidratado.
50 gr. de champiñón pelado, rebanado, salteado y escurrido
1/2 Chayote rebanado y en rombos
1/2 morrón rojo en rombos
1 rabo de cebolla en juliana corta
1/2 rebanada de jicama en juliana corta
TEMPURA HELADO
300grs harina
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs manteca vegetal
9 huevos
1 ltr helado de vainilla
300 grs harina
200 grs fécula de maíz
200 grs hielo
300 mlt tehuacan
200 grs mermelada de fresa
1oz licor de naranja
200 grs almendras
10 mlt salsa de chocolate
800 mlt aceite
martes, 3 de agosto de 2010
lunes, 19 de julio de 2010
COCINA TAI Y MALASIA
ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
miércoles, 30 de junio de 2010
COCINA DE LA INDIA
SOPA DE MANZANAS
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
lunes, 28 de junio de 2010
COCINA JUDÍA, INDIA, EGIPCIA
SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
lunes, 21 de junio de 2010
viernes, 11 de junio de 2010
COCINA ARABE Y JAPONESA
PASTA FILO
1 PZ HUEVO
30 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
5 GRS SAL
35 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS HARINA DE TRIGO
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA
PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO
1 PZ PAN PITA DURO
150 GRS CEBOLLA
1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA
4 PZ JITOMATE
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
6 RAMITAS MENTA FRESCA
2 PZ LIMÓN
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA
4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina
337 GRS Harina
40 GRS Azúcar
20 GRS Sal
3 PZ Yemas de huevo
3 PZ Huevo
80 GRS Aceite
320 MLT Agua
30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
1 PZ HUEVO
30 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
5 GRS SAL
35 GRS MANTECA VEGETAL
400 GRS HARINA DE TRIGO
500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA
PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO
1 PZ PAN PITA DURO
150 GRS CEBOLLA
1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA
4 PZ JITOMATE
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
6 RAMITAS MENTA FRESCA
2 PZ LIMÓN
6 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA
4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina
337 GRS Harina
40 GRS Azúcar
20 GRS Sal
3 PZ Yemas de huevo
3 PZ Huevo
80 GRS Aceite
320 MLT Agua
30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
lunes, 7 de junio de 2010
SOPA DE MANZANAS
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
martes, 25 de mayo de 2010
GAI PAD YOD KHAO POD, NEOW TARO MOON
FAVOR DE TRAER LAS ESPECIAS PARA EL RAS EL HANUT
POLLO Y ELOTITOS.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
PARA LA SIGUIENTE CLASE
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL
RELLENOS
225 GRS QUESO FETA
2 PZ HUEVO
3 CUCH PEREJIL PICADO
<<<<<<< <<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA
PIMIENTA DE JAMAICA
SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite
NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí
jobs bichmar
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN
PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes
NOMBRE DE RECETA SOPA TUNECINA DE
PESCADO//BRUDU BIL HUT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
3 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 PZ CEBOLLAS TROCEADAS
3 PZ DIENTES DE AJO PICADOS FINO
1 PZ PIMIENTO ROJO TROCEADO
1 CUCH HARISA
UN CUARTO CUCH AZAFRÁN MOLIDO
UN CUARTO CUCH CANELA EN POLVO
UN CUARTO CUCH COMINO MOLIDO
1 PZ BULBO DE HINOJO CORTADO EN DADOS GUARDAR LAS HOJAS APARTE
2 PZ PAPAS GRANDES CORTADA EN CUBOS
3 CUCH JUGO DE LIMÓN
1.5 LTR AGUA
2 KGR PESCADO VARIADO Y MARISCOS LIMPIOS
4 PZ JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS PICADO FINO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO FINO
8 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y acitronar la cebolla junto con
el ajo y el pimiento, agregue la harisa y las especias junto con el hinojo
y el jugo de limón, las papas y la mitad de
el agua dejar cocer hasta que las papas estén casi a punto, incorporar
el pescado y los mariscos junto con los jitomates
y las hiervas aromáticas, sazonar y dejar cocer
POLLO Y ELOTITOS.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
PARA LA SIGUIENTE CLASE
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL
RELLENOS
225 GRS QUESO FETA
2 PZ HUEVO
3 CUCH PEREJIL PICADO
<<<<<<< <<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA
PIMIENTA DE JAMAICA
SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite
NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí
jobs bichmar
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN
PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes
NOMBRE DE RECETA SOPA TUNECINA DE
PESCADO//BRUDU BIL HUT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
3 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 PZ CEBOLLAS TROCEADAS
3 PZ DIENTES DE AJO PICADOS FINO
1 PZ PIMIENTO ROJO TROCEADO
1 CUCH HARISA
UN CUARTO CUCH AZAFRÁN MOLIDO
UN CUARTO CUCH CANELA EN POLVO
UN CUARTO CUCH COMINO MOLIDO
1 PZ BULBO DE HINOJO CORTADO EN DADOS GUARDAR LAS HOJAS APARTE
2 PZ PAPAS GRANDES CORTADA EN CUBOS
3 CUCH JUGO DE LIMÓN
1.5 LTR AGUA
2 KGR PESCADO VARIADO Y MARISCOS LIMPIOS
4 PZ JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS PICADO FINO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO FINO
8 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y acitronar la cebolla junto con
el ajo y el pimiento, agregue la harisa y las especias junto con el hinojo
y el jugo de limón, las papas y la mitad de
el agua dejar cocer hasta que las papas estén casi a punto, incorporar
el pescado y los mariscos junto con los jitomates
y las hiervas aromáticas, sazonar y dejar cocer
miércoles, 12 de mayo de 2010
COCINA MAGREBÍ
TAJIN DE VERDURAS
1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL
500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
RAS EL HANUT AL GUSTO (YO LO PONGO)
HARISA
10 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
1 PAQ JOCOQUE ESPESO
PAN PITA
1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
SAMSA
200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLI
MIEL
500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL
500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
RAS EL HANUT AL GUSTO (YO LO PONGO)
HARISA
10 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
1 PAQ JOCOQUE ESPESO
PAN PITA
1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
SAMSA
200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLI
MIEL
500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
miércoles, 31 de marzo de 2010
YAKIMESHI TORY SOSUI
RECETA DE:
SOPA MISOSHIRU
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Caldo de pescado 400 Mlt
Cebolla cambray 8 Pz
Puerro cortado en tiras finas 1 Pz
Nabo picado 1 Pz
Brotes de bambú 140 Grs
Tofu sólido picado 110 Grs
Atún seco rallado fino 90 Grs
RECETA DE:
KAMELADO – GELATINA DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Café soluble 10 Grs
Grenetina en polvo 28 Grs
Jarabe natural 300 Mlt
Licor de café 200 Mlt
Leche evaporada 250 Mlt
Helado de vainilla 500 Mlt
Cerezas en almíbar rojas 50 Grs
Hojas de menta 30 Grs
Agua 1 Ltr
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina
2. previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
3. una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con
4. el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
5. y decore con la cereza y la hoja de menta.
RECETA DE: TORI SOSUI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Pechuga de pollo 150 Grs
Dashi – granulado de pollo 30 Grs
Champiñón cortado fino 20 Grs
Calabaza Italiana en julianas finas 20 Grs
Zanahoria en julianas finas 10 Grs
Salsa de soya 1 Oz
Agua 1 Ltr
Huevo 2 Pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Ponga en una olla el agua a hervir, agregue las verduras y la pechuga de pollo
2. cortada en tiras, sazone con el dashi y la salsa de soya por ultimo agregue
3. el huevo en forma de hilo.
RECETA DE:
YAKIMESHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Huevo 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
Cebolla blanca grande 1/2 Pz
Poro 50 Grs
Arroz japonés cocido 500 Grs
Carne de res picada 80 Grs
Camarón cocido 80 Grs
Aceite vegetal 2 Oz
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Ajinomoto c/s
Salsa de soya c/s
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Corte la zanahoria y la cebolla en brunoise, filetee el poro muy fino,
2. Ponga a freír los ingredientes por separado y uno a uno deje completamente libre
3. el sartén ponga mas aceite y fría el arroz ya cocido revolviendo con una pala
4. agregue los demás ingredientes sazone y sirva bien caliente
RECETA DE: ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco pongala a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz.
Corte la piña en rodajas muy delgadas y pongalas sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicen y deje enfriar
Caliente el aceite a temperatura alta y agregue el arroz poco a poco para que se esponje cuidando que no se queme y reserve monte el postre según la demostración del chef
SOPA MISOSHIRU
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Caldo de pescado 400 Mlt
Cebolla cambray 8 Pz
Puerro cortado en tiras finas 1 Pz
Nabo picado 1 Pz
Brotes de bambú 140 Grs
Tofu sólido picado 110 Grs
Atún seco rallado fino 90 Grs
RECETA DE:
KAMELADO – GELATINA DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Café soluble 10 Grs
Grenetina en polvo 28 Grs
Jarabe natural 300 Mlt
Licor de café 200 Mlt
Leche evaporada 250 Mlt
Helado de vainilla 500 Mlt
Cerezas en almíbar rojas 50 Grs
Hojas de menta 30 Grs
Agua 1 Ltr
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina
2. previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
3. una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con
4. el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
5. y decore con la cereza y la hoja de menta.
RECETA DE: TORI SOSUI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Pechuga de pollo 150 Grs
Dashi – granulado de pollo 30 Grs
Champiñón cortado fino 20 Grs
Calabaza Italiana en julianas finas 20 Grs
Zanahoria en julianas finas 10 Grs
Salsa de soya 1 Oz
Agua 1 Ltr
Huevo 2 Pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Ponga en una olla el agua a hervir, agregue las verduras y la pechuga de pollo
2. cortada en tiras, sazone con el dashi y la salsa de soya por ultimo agregue
3. el huevo en forma de hilo.
RECETA DE:
YAKIMESHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Huevo 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
Cebolla blanca grande 1/2 Pz
Poro 50 Grs
Arroz japonés cocido 500 Grs
Carne de res picada 80 Grs
Camarón cocido 80 Grs
Aceite vegetal 2 Oz
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Ajinomoto c/s
Salsa de soya c/s
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Corte la zanahoria y la cebolla en brunoise, filetee el poro muy fino,
2. Ponga a freír los ingredientes por separado y uno a uno deje completamente libre
3. el sartén ponga mas aceite y fría el arroz ya cocido revolviendo con una pala
4. agregue los demás ingredientes sazone y sirva bien caliente
RECETA DE: ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco pongala a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz.
Corte la piña en rodajas muy delgadas y pongalas sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicen y deje enfriar
Caliente el aceite a temperatura alta y agregue el arroz poco a poco para que se esponje cuidando que no se queme y reserve monte el postre según la demostración del chef
viernes, 19 de marzo de 2010
COCINA TAI Y MALASIA
ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
domingo, 28 de febrero de 2010
COCINA JUDÍA, INDIA, EGIPCIA
SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
CURRY DE CAMARONES
CURRRY
2 GRS COMINO TOSTADO
2 GRS GARAM MASALA
1 GRS CURCUMA
5 GRS COCO RALLADO
2 GRS JENGIBRE EN POLVO
1 GRS PAPRIKA O PIMENTÓN
1 CEBOLLA
2 LIMONES
SAL
2 PZ CHILES DE ÁRBOL SECOS
5 RAMITAS DE CILANTRO
3 PZ JITOMATE
300 GRS CAMARÓN MEDIANO
200 GRS ARROZ
200 MLT ACEITE
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
viernes, 19 de febrero de 2010
cocina Hindú sopa de manzanas kadin budu
SOPA DE MANZANAS
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO
PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino
KADIN BUDU
50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR
PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite
TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA
24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
viernes, 12 de febrero de 2010
EXAMEN Y CUESTIONARIO PARA EXAMEN
PREPARAR 2 PLATILLOS POR BRIGADA
1. Menciona tres lugares más significativos del Magreb
2. ¿Cómo influye la religión en la gastronomía del Magreb?
3. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para el sushi?
4. ¿Qué reacción tiene el acido acético sobre los almidones?
5. Describe la elaboración de la pasta filo
6. ¿Cómo se elaboran el gohan?
7. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para el sushi?
8. Describe la elaboración de los dedos de novia
9. ¿Cómo se prepara la pasta filo?
10. Describe tres tipos de arroz
11. ¿Qué es harisa?
12. ¿Qué es ras el hanut?
13. ¿Que son los makis?
14. ¿Qué son los temakis)
15. ¿Qué son nigiris?
16. Describe la elaboración de pan pita
17. Describe la elaboración de tayin de verduras
18. ¿Que es el wasabi?
19. ¿Qué es un makisu?
1. Menciona tres lugares más significativos del Magreb
2. ¿Cómo influye la religión en la gastronomía del Magreb?
3. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para el sushi?
4. ¿Qué reacción tiene el acido acético sobre los almidones?
5. Describe la elaboración de la pasta filo
6. ¿Cómo se elaboran el gohan?
7. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para el sushi?
8. Describe la elaboración de los dedos de novia
9. ¿Cómo se prepara la pasta filo?
10. Describe tres tipos de arroz
11. ¿Qué es harisa?
12. ¿Qué es ras el hanut?
13. ¿Que son los makis?
14. ¿Qué son los temakis)
15. ¿Qué son nigiris?
16. Describe la elaboración de pan pita
17. Describe la elaboración de tayin de verduras
18. ¿Que es el wasabi?
19. ¿Qué es un makisu?
jueves, 28 de enero de 2010
COCINA ÁRABE Y JAPONESA
PASTA FILO
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
PAN DE ANÍS
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
| 1 | PZ | HUEVO | |||
| 30 | GRS | YOGURT NATURAL | |||
| 180 A 200 | MLT. | AGUA | |||
| 5 | GRS | SAL | |||
| 35 | GRS | MANTECA VEGETAL | |||
| 400 | GRS | HARINA DE TRIGO | |||
| 500 | GRS | FÉCULA DE PAPA O MAÍZ | |||
DEDOS DE NOVIA
1 PAQ PASTA FILO
| 50 | GRS | AZÚCAR | |||
| 150 | MLT | MIEL DE ABEJA | |||
| 15 | GRS | ZEST DE LIMÓN | |||
| 300 | GRS | NUEZ | |||
| 20 | GRS | JUGO DE NARANJA | |||
| 500 | GRS | PASTA FILO | |||
| 20 | GRS | CANELA MOLIDA | |||
| 30 | GRS | AZÚCAR GLASS | |||
| C/S |
| ESENCIA DE AZAHAR | |||
| 300 | MLT | MANTEQUILLA CLARIFICADA | |||
MIEL ÁRABE
350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA
BABAGANNOUJ
| 2 | PZ | BERENJENAS | |||
| 4 | CUCH | TAHINI | |||
| 1 | PZ | LIMÓN | |||
| 2 | DIENTES | AJO | |||
| C/S |
| SAL | |||
| C/S |
| PIMIENTA | |||
| 1 | CUCH | PEREJIL PICADO | |||
| C/S |
| ACEITE DE OLIVA | |||
|
|
|
| |||
| 150 | GRS | JOCOQUE ESPESO | |||
| C/S |
| PÁPRIKA | |||
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
| LABNEH |
| 250 | MLT | JOCOQUE ESPESO | |||
| 4 | MANOJITOS | MENTA FRESCA PICADA | |||
| C/S |
| SAL Y PIMIENTA | |||
| C/S |
| ACEITE DE OLIVA | |||
|
|
|
| |||
| 1 | PZ | LIMÓN JUGO | |||
| SALATA MECHUIA |
| 4 | PZ | PIMIENTOS MORRONES | |||
| UN | PZ | LIMÓN ,JUGO | |||
| MEDIA | OZ | ACEITE DE OLIVA | |||
| 5 | GOTAS | VINAGRE BLANCO | |||
| 1 | PZ | DIENTE DE AJO PRENSADO | |||
| 6 | PZ | ACEITUNAS NEGRAS | |||
|
|
| SAL AL GUSTO | |||
|
|
| PIMIENTA NEGRA | |||
| 3 | PZ | HUEVO DUROS | |||
| 1 | PZ | CEBOLLA | |||
| 6 | RAMITAS | PEREJIL PICADO | |||
| 3 | PZ | JITOMATE | |||
PAN DE ANÍS
| 500 | GRS | HARINA DE TRIGO | |||
| 50 | GRS | HARINA DE MAÍZ | |||
| 6 | GRS | LEVADURA EN POLVO | |||
| 8 | GRS | SAL | |||
| 380 | MLT | AGUA TIBIA | |||
| 10 | GRS | AZÚCAR | |||
| 100 | GRS | AJONJOLÍ | |||
| 20 | GRS | SEMILLAS DE ANÍS | |||
| FATTOUCHE |
| 1 | PZ | PEPINO MEDIANO | |||
| 1 | PZ | PAN PITA DURO | |||
| 150 | GRS | CEBOLLA | |||
| 1 | PZ | LECHUGA PEQUEÑA PICADA | |||
| 4 | PZ | JITOMATE | |||
| 6 | RAMITAS | PEREJIL PICADO | |||
| 6 | RAMITAS | MENTA FRESCA | |||
| 2 | PZ | LIMÓN | |||
| 6 | CUCH | ACEITE DE OLIVA | |||
| 2 | DIENTES | AJO PRENSADOS | |||
|
|
| SAL | |||
|
|
| PIMIENTA | |||
| 4 | PZ | CEBOLLA CAMBRAY | |||
| TERNERA CON CIRUELAS
|
| 24 | PZ | CIRUELAS PASAS | |||
| 3 | PZ | LIMÓN | |||
| 120 | MLT | ACEITE DE OLIVA | |||
| 1 | CUCH | CILANTRO MOLIDO | |||
|
|
| SAL | |||
|
|
| PIMIENTA | |||
| 1.5 | KGR | TERNERA CORTADA EN CUBOS | |||
| 20 | GRS | ALMENDRAS FILETEADAS | |||
| 50 | GRS | MANTEQUILLA | |||
| 2 | PZ | CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS | |||
| 1 | LTR | CALDO DE RES | |||
| 1.5 | CUCH | AZÚCAR GLASS | |||
| CHALLAH |
| 680 | GRS | Harina | |||
| 337 | GRS | Harina
| |||
| 40 | GRS | Azúcar | |||
| 20 | GRS | Sal | |||
| 3 | PZ | Yemas de huevo | |||
| 3 | PZ | Huevo | |||
| 80 | GRS | Aceite | |||
| 320 | MLT | Agua | |||
| 30 | GRS | Levadura | |||
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
EMPANADAS DE NATA ÁRABE
1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR
1 PAQ PASTA FILO
250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE
PARA LA OTRA SEMANA
SUSHIS Y MAKIS
Cocción de arroz.
El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.
Su cocción tarda de 25 a 45 dependiendo la cantidad del mismo.
Una ves que el arroz se ha cocido se extiende en una charola para que se enfrié más rápido.
Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.
RECETA BASICA
1 kgr Arroz Japonés
1 ½ ltr Agua
250 mlt Vinagre de manzana
80 grs Azúcar.
Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos
LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS
POR BRIGADA.
10 pz Alga Nori
800 grs Arroz japonés
20 grs Jengibre encurtido
50 grs Wasabi en polvo
400 mlt Vinagre de arroz
300 grs Azúcar
200 mlt Salsa soya
300 grs Queso crema
150 grs Ajonjoli
50 grs Mayonesa
2 pz Pepino
3 pz Zanahoria
2 pz Aguacate
4 pz Limón
1 man Cilantro
1man Perejil
100 grs Orejones de chabacano
Atún fresco
Atún en lata
Camarón gigante
Filete de salmón
Surimi
Filete de pescado róbalo o mero.
ROLLITOS PRIMAVERA
1 paq Pasta spring roll o Won tong
2 pz Zanahoria
1 pz Poro
1 man Cebollin
1 pz Papa
c/s Ajinomoto
500 mlt Aceite para freír
Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.
Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno
Fría las piezas y deje escurrir.
KUSHI AGE
6 pz Palillos para brocheta
350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza
100 grs Queso crema
50 grs Harina
2 pz huevo
500 grs Panko
500 mlt Aceite
yakimeshi - arroz frito
Ingredientes:
1 Huevos
1 Zanahorias
1/2 Cebolla blanca grande
50 grs Poro
500 grs Arroz japonés
200g Carne molida de res
200 g Carne molida de cerdo
50g Camarón cocido
salsa de soya
suki yaki - carne con salsa dulce
Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.
Ingredientes:
300 g Sirloin en corte fino 2 mm
1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza
50 g Nabo rebanado a lo largo
200 g Moyashi - germinado de soya
4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada
1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal
1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna
100 g Setas troceadas
200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos
100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa
suki yaki dashi - salsa dulce de soya
Ingredientes:
1 tz Agua
1 cdta Dashi -granulado de pescado
1/2 tz Salsa de soya
50 g Azúcar
1/2 tz Mirin
50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz
c/s Ajinomoto
EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos
Ingredientes:
250 g Camarón 16/20
50 g Masago - hueva de pez volador
50 g Cebollín
120 g Nabo blanco
50 g Lechuga francesa
50 g Pepino japonés
120 g Mayonesa
3 pz Chile de árbol seco:
Salsa Ponsu
Ingredientes:
1 tz Salsa de soya natural
1 tz Jugo de limón
% tz Jugo de naranja
1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz
1/z tz Mirin
1 tz Ajinomoto
Preparación:
• Todo se incorpora.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
