SENIYEH
500 GRS CARNE DE CORDERO
10 GRS HARINA
2 CEBOLLAS PICADAS
2 DIENYTES DE AJO PICADOS
4 RAMAS DE PEREJIL PICADO
CANELA MOLIDA AL GUSTO
SAL
PIMIENTA NEGRA
1 CUCHARADA DE ZHUG (TRAER 4 CHILES DE ÁRBOL FRESCOS Y 3 SEMILLAS DE CARDAMOMO)
ACEITE DE3 OLIVA
30 GRS PIÑONES
120 GRS TAHINI (TRAER 50 GRS DE AJONJOLI SE PREPARARÁ EN CLASE)
JUGO DE LIMÓN
ENSALADA ISRRAELI
1 PEPINO CORTADO EN CUBOS
2 JITOMATES EN CUBOS
1 PIMIENTO VERDE EN CUBOS
1 CEBOLLA PICADA
4 RAMAS DE PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
JUGO DE LIMÓN
SAL Y PIMIENTA
HOJAS DE MENTA FRESCA O HIERBABUENA
MOSTACHONES DE COCO
4 CLARTAS DE HUEVO
CREMOR TARTARO
250 GRS AZÚCAR
JUGO DE LIMÓN
VAINILLA
270 GRS COCO RALLADO
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
GAJAR HALVA
500 GRS ZANAHORIA RALLADA
1LTR LECHE
150 GRA AZÚCAR
3 SEMILLAS DE CARDAMOMO
15 GRS MANTEQUILLA
30 GRS UVA PASA
25 GRS PISTACHES TOSTADOS
PARA LA SIGUIENTE SEMANA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
domingo, 27 de febrero de 2011
domingo, 20 de febrero de 2011
lomo apricot, ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE. GADO .GADO TEMPURA HELADO
INGREDIENTES:
1 lomo de 2 kilos, marinado con:
8 dientes de ajo molido sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
Ponerlo a dorar en olla exprés, agregar agua y cocer 45 minutos, dejar
enfriar y rebanarlo delgado acomodar en un refractario.
SALSA:
2 tazas de mermelada de chabacano
2/3 de taza de soya
2/3 de taza de vinagre de sidra
2/3 de taza de salsa catsup
2/3 de taza de azúcar morena
2/3 de taza de vino blanco
2/3 de taza de jerez seco
1 lata de pina picada
4 dientes de ajo molido
PREPARACIÓN:
Combinar todo esto y hervir 10 minutos. Agregar esta salsa a la carne y
hornear por 1 hora más. Servir con arroz al vapor.
ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE. GADO .GADO
INGREDIENTES: r
1 papa mediana, cocida, pelada y rebanada en rodajas
50 gr. de fríjol germinado
50 gr. de alfalfa germinada
1/2 manojo de berros
1 zanahoria en juliana delgada
1/4 de pieza de col morada en chifonade delgada, desflemada
1/4 de pieza de col china en chifonade delgada, desflemada pepino largo delgado (importado), rebanado
2 huevos duros en cuartos
Acomodar en un platón o individual de forma artística, alternando los colores de los vegetales. Servir el aderezo por separado.
ADEREZO:
1/2 taza de cacahuates tostados ligeramente y picados
1 diente de ajo
1/8 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto Agua la necesaria a formar una salsa ligera. Licuar todo muy bien.
RELLENO:
1 zanahoria pelada, rebanada a lo largo y en rombos.
1/2 poro en juliana corta, no muy delgada
1 hongo seco, hidratado y rebanado.
1 hongo de árbol, hidratado.
50 gr. de champiñón pelado, rebanado, salteado y escurrido
1/2 Chayote rebanado y en rombos
1/2 morrón rojo en rombos
1 rabo de cebolla en juliana corta
1/2 rebanada de jicama en juliana corta
TEMPURA HELADO
300grs harina
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs manteca vegetal
9 huevos
1 ltr helado de vainilla
300 grs harina
200 grs fécula de maíz
200 grs hielo
300 mlt tehuacan
200 grs mermelada de fresa
1oz licor de naranja
200 grs almendras
10 mlt salsa de chocolate
800 mlt aceite
1 lomo de 2 kilos, marinado con:
8 dientes de ajo molido sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
Ponerlo a dorar en olla exprés, agregar agua y cocer 45 minutos, dejar
enfriar y rebanarlo delgado acomodar en un refractario.
SALSA:
2 tazas de mermelada de chabacano
2/3 de taza de soya
2/3 de taza de vinagre de sidra
2/3 de taza de salsa catsup
2/3 de taza de azúcar morena
2/3 de taza de vino blanco
2/3 de taza de jerez seco
1 lata de pina picada
4 dientes de ajo molido
PREPARACIÓN:
Combinar todo esto y hervir 10 minutos. Agregar esta salsa a la carne y
hornear por 1 hora más. Servir con arroz al vapor.
ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE. GADO .GADO
INGREDIENTES: r
1 papa mediana, cocida, pelada y rebanada en rodajas
50 gr. de fríjol germinado
50 gr. de alfalfa germinada
1/2 manojo de berros
1 zanahoria en juliana delgada
1/4 de pieza de col morada en chifonade delgada, desflemada
1/4 de pieza de col china en chifonade delgada, desflemada pepino largo delgado (importado), rebanado
2 huevos duros en cuartos
Acomodar en un platón o individual de forma artística, alternando los colores de los vegetales. Servir el aderezo por separado.
ADEREZO:
1/2 taza de cacahuates tostados ligeramente y picados
1 diente de ajo
1/8 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto Agua la necesaria a formar una salsa ligera. Licuar todo muy bien.
RELLENO:
1 zanahoria pelada, rebanada a lo largo y en rombos.
1/2 poro en juliana corta, no muy delgada
1 hongo seco, hidratado y rebanado.
1 hongo de árbol, hidratado.
50 gr. de champiñón pelado, rebanado, salteado y escurrido
1/2 Chayote rebanado y en rombos
1/2 morrón rojo en rombos
1 rabo de cebolla en juliana corta
1/2 rebanada de jicama en juliana corta
TEMPURA HELADO
300grs harina
500 mlt agua
5 grs sal
175 grs manteca vegetal
9 huevos
1 ltr helado de vainilla
300 grs harina
200 grs fécula de maíz
200 grs hielo
300 mlt tehuacan
200 grs mermelada de fresa
1oz licor de naranja
200 grs almendras
10 mlt salsa de chocolate
800 mlt aceite
viernes, 11 de febrero de 2011
domingo, 6 de febrero de 2011
GAI PAD YOD KHAO POD, NEOW TARO MOON
POLLO Y ELOTITOS.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
PARA LA SIGUIENTE CLASE
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL
RELLENOS
225 GRS QUESO FETA
2 PZ HUEVO
3 CUCH PEREJIL PICADO
<<<<<<< <<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA
PIMIENTA DE JAMAICA
SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite
NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí
jobs bichmar
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN
PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes
NOMBRE DE RECETA SOPA TUNECINA DE
PESCADO//BRUDU BIL HUT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
3 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 PZ CEBOLLAS TROCEADAS
3 PZ DIENTES DE AJO PICADOS FINO
1 PZ PIMIENTO ROJO TROCEADO
1 CUCH HARISA
UN CUARTO CUCH AZAFRÁN MOLIDO
UN CUARTO CUCH CANELA EN POLVO
UN CUARTO CUCH COMINO MOLIDO
1 PZ BULBO DE HINOJO CORTADO EN DADOS GUARDAR LAS HOJAS APARTE
2 PZ PAPAS GRANDES CORTADA EN CUBOS
3 CUCH JUGO DE LIMÓN
1.5 LTR AGUA
2 KGR PESCADO VARIADO Y MARISCOS LIMPIOS
4 PZ JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS PICADO FINO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO FINO
8 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y acitronar la cebolla junto con
el ajo y el pimiento, agregue la harisa y las especias junto con el hinojo
y el jugo de limón, las papas y la mitad de
el agua dejar cocer hasta que las papas estén casi a punto, incorporar
el pescado y los mariscos junto con los jitomates
y las hiervas aromáticas, sazonar y dejar cocer
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza (puede ser plátano macho)
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
PARA LA SIGUIENTE CLASE
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
NOMBRE DE RECETA BÔREK // BOREKAS
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
50 GRS MANTEQUILLA
120 MLT AGUA
450 GRS HARINA
120 MLT ACEITE
6 GRS SAL
RELLENOS
225 GRS QUESO FETA
2 PZ HUEVO
3 CUCH PEREJIL PICADO
<<<<<<< <<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
1 PZ CEBOLLA
50 GRS PIÑONES
2 CUCH MANTEQUILLA
250 GRS CARNE MAGRA DE CORDERO MOLIDA
PIMIENTA DE JAMAICA
SAL
500 GRS ESPINACAS FRESCAS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite
NOMBRE DE RECETA Empanadillas al estilo marroquí
jobs bichmar
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
300 GRS MASA DE PAN MARROQUÍ
300 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
2 OZ ACEITE VEGETAL PARA FREÍR
100 GRS CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO
1 PZ GUINDILLA SECA PICADA FINA
50 GRS CEBOLLA PICADA FINA
30 GRS PEREJIL FRESCO PICADO FINO
2 GRS COMINO EN POLVO
2 GRS PIMENTÓN
PROCEDIMIENTO:
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes
servir bien calientes
NOMBRE DE RECETA SOPA TUNECINA DE
PESCADO//BRUDU BIL HUT
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO
3 CUCH ACEITE DE OLIVA
2 PZ CEBOLLAS TROCEADAS
3 PZ DIENTES DE AJO PICADOS FINO
1 PZ PIMIENTO ROJO TROCEADO
1 CUCH HARISA
UN CUARTO CUCH AZAFRÁN MOLIDO
UN CUARTO CUCH CANELA EN POLVO
UN CUARTO CUCH COMINO MOLIDO
1 PZ BULBO DE HINOJO CORTADO EN DADOS GUARDAR LAS HOJAS APARTE
2 PZ PAPAS GRANDES CORTADA EN CUBOS
3 CUCH JUGO DE LIMÓN
1.5 LTR AGUA
2 KGR PESCADO VARIADO Y MARISCOS LIMPIOS
4 PZ JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS PICADO FINO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO FINO
8 RAMITAS CILANTRO PICADO FINO
SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite y acitronar la cebolla junto con
el ajo y el pimiento, agregue la harisa y las especias junto con el hinojo
y el jugo de limón, las papas y la mitad de
el agua dejar cocer hasta que las papas estén casi a punto, incorporar
el pescado y los mariscos junto con los jitomates
y las hiervas aromáticas, sazonar y dejar cocer
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