RECETA DE:
SOPA MISOSHIRU
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Caldo de pescado 400 Mlt
Cebolla cambray 8 Pz
Puerro cortado en tiras finas 1 Pz
Nabo picado 1 Pz
Brotes de bambú 140 Grs
Tofu sólido picado 110 Grs
Atún seco rallado fino 90 Grs
RECETA DE:
KAMELADO – GELATINA DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Café soluble 10 Grs
Grenetina en polvo 28 Grs
Jarabe natural 300 Mlt
Licor de café 200 Mlt
Leche evaporada 250 Mlt
Helado de vainilla 500 Mlt
Cerezas en almíbar rojas 50 Grs
Hojas de menta 30 Grs
Agua 1 Ltr
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el café soluble y la grenetina
2. previamente hidratada en agua fria, vierta en moldes individuales y refrigere
3. una ves que cuaje pique en cubitos y viértalos en moldes para servir junto con
4. el jarabe natural, leche evaporada y licor de café, ponga sobre la gelatina el helado
5. y decore con la cereza y la hoja de menta.
RECETA DE: TORI SOSUI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Pechuga de pollo 150 Grs
Dashi – granulado de pollo 30 Grs
Champiñón cortado fino 20 Grs
Calabaza Italiana en julianas finas 20 Grs
Zanahoria en julianas finas 10 Grs
Salsa de soya 1 Oz
Agua 1 Ltr
Huevo 2 Pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Ponga en una olla el agua a hervir, agregue las verduras y la pechuga de pollo
2. cortada en tiras, sazone con el dashi y la salsa de soya por ultimo agregue
3. el huevo en forma de hilo.
RECETA DE:
YAKIMESHI
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Huevo 1 Pz
Zanahoria 1 Pz
Cebolla blanca grande 1/2 Pz
Poro 50 Grs
Arroz japonés cocido 500 Grs
Carne de res picada 80 Grs
Camarón cocido 80 Grs
Aceite vegetal 2 Oz
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Ajinomoto c/s
Salsa de soya c/s
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
1. Corte la zanahoria y la cebolla en brunoise, filetee el poro muy fino,
2. Ponga a freír los ingredientes por separado y uno a uno deje completamente libre
3. el sartén ponga mas aceite y fría el arroz ya cocido revolviendo con una pala
4. agregue los demás ingredientes sazone y sirva bien caliente
RECETA DE: ARROZ CON LECHE DE COCO Y PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO U.
Arroz grano largo 200 Grs
Leche natural fresca 1 Ltr
Coco fresco (pulpa) 400 Grs
Azúcar 250 Grs
Piña fresca 200 Grs
Jengibre en polvo 2 Grs
Canela 2 Grs
Arroz precocido natural 50 Grs
Aceite de maíz o cartamo 300 Mlt
Manta de cielo 1 Metro
Papel siliconado 1 Pz
Azúcar glas 200 Grs
SISTEMA DE ELABORACIÓN:
Lave el arroz y ponga a remojar con agua caliente, lave la pulpa de coco y retire la parte café de la corteza si aun la tiene, corte en trozos pequeños y licue junto con la leche fresca, pase por una manta de cielo, ponga la leche a hervir con la canela y el jengibre en polvo, la viruta de coco pongala a secar en el horno.
Cuando la leche de coco rompa en hervor agregue el arroz junto con el agua del remojo y deje al fuego hasta que el arroz este completamente cocido.
Agregue azúcar una vez que se a retirado del fuego y deje enfriar colando el exceso de leche que tiene el arroz.
Corte la piña en rodajas muy delgadas y pongalas sobre el papel siliconado y cubra con azúcar glas ponga al horno hasta que estas caramelicen y deje enfriar
Caliente el aceite a temperatura alta y agregue el arroz poco a poco para que se esponje cuidando que no se queme y reserve monte el postre según la demostración del chef
miércoles, 31 de marzo de 2010
viernes, 19 de marzo de 2010
COCINA TAI Y MALASIA
ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya light
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.
PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)
25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
C/S sal
ARROZ
30 gramos de echealote
30 gramos de jengibre fresco
1 diente de ajo
60 gramos de ghii
10 gramos de canela en rama
8 piezas de semilla de cardamomo
6 piezas de clavos
400 gramos de arroz basmati
C/S sal
4 gotas de agua de rosas
3 gramos de azafrán
100 gramos de berenjenas
200 mlt de aceite vegetal para freír
RES PICANTE CON EJOTES PAD PED NUEA
INGREDIENTES:
500 gr. de filete de res en tiras cortas
1 diente de ajo picado
250 gr. de ejote muy tierno redondo blanqueado
1/2 pieza de morrón verde en juliana
1/2 pieza de morrón rojo en juliana
1/4 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de concentrado de jitomate
chile de árbol
1 cucharada de salsa de ostión
2 cucharadas de salsa de soya
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
En un poco de aceite freír el ajo junto con el chile, saltear ahí la carne, los pimientos y ejotes y agregar la pasta de curry, concentrado de jitomate, salsa de ostión y soya previamente licuados con % de taza de agua, sal y pimienta, cocinar por 3 minutos y servir con arroz.
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