sushi

SUSHIS Y MAKIS

Cocción de arroz.

El arroz para el sushi se cuece al vapor por lo que para prepararlo hay que tomar 1 parte de arroz por 1 ½ de agua, esta puede variar dependiendo la calidad del producto, el arroz de debe enjuagar tres veces para eliminar el excedente de almidón del mismo.


Una ves que esta listo se prepara una solución con vinagre de manzana este es utilizado ya que es mas dulce que el vinagre de arroz o el blanco de caña, un poco de azúcar y agua en una cantidad suficiente para mojar el arroz ya cocido con lo que aparte de dar sabor nos dará una textura mas pegajosa del arroz permitiendo mayor adherencia.

RECETA BASICA

1 kgr Arroz Japonés

1 ½ ltr Agua

250 mlt Vinagre de manzana

80 grs Azúcar.

Para la elaboración de los rollos las verduras se cortan en bastones muy delgados , el pepino se corta con todo y piel para dar mas textura y colorido al producto, tome el makiso o tapete y coloque la mitad del alga nori por la parte mas opaca hacia arriba, humedezca sus manos en agua muy limpia y extienda una capa muy delgada de arroz sobre el nori tenga cuidado de no presionar demasiado ya que esto prensara el arroz perdiendo la forma y dando un mal aspecto al producto final, coloque el relleno según sea el tipo de rollo que desea preparar y enrolle presionando con el makiso para dar la forme deseada. Forme todos los rollos y por ultimo corte con un cuchillo afilado pasándolo por agua para evitar que el arroz se pegue al mismo ayudando a que los cortes sean limpios y perfectos

LISTA DE PRODUCTOS PARA SUSHI Y MAKIS

POR BRIGADA.

10 pz Alga Nori


20 grs Jengibre encurtido

50 grs Wasabi en polvo

400 mlt Vinagre de arroz

300 grs Azúcar

200 mlt Salsa soya

300 grs Queso crema PHYLADELPHIA

150 grs Ajonjoli

50 grs Mayonesa

2 pz Pepino

3 pz Zanahoria

2 pz Aguacate

4 pz Limón

1 man Cilantro

1man Perejil

100 grs Orejones de chabacano

Atún fresco

Atún en lata

Camarón gigante

Filete de salmón

Surimi


ROLLITOS PRIMAVERA

1 paq Pasta EGG ROLL

2 pz Zanahoria

1 pz Poro

1 man Cebollin

1 pz Papa

c/s Ajinomoto

500 mlt Aceite para freír

Corte las zanahoria y la papa en bastones muy delgados y del mismo tamaño pochar en agua con un poco de ajinomoto por separado y mantener en agua fría, corte el poro de la misma forma.

Tome una hoja de pasta y ponga sobre ella todos los ingredientes ya secos moje la orilla de la pasta con un poco de agua y enrolle de forma que se cubra todo el relleno

Fría las piezas y deje escurrir.


KUSHI AGE


6 pz Palillos para brocheta

350 grs Queso Manchego o Gouda en pieza

100 grs Queso crema PHYLADELPHIA

50 grs Harina

2 pz huevo

500 grs Panko

500 mlt Aceite



**********PARA LA OTRA SEMANA****************



yakimeshi - arroz frito

Ingredientes:

1 Huevos

1 Zanahorias

1/2 Cebolla blanca grande

50 grs Poro

500 grs Arroz japonés

200g Carne molida de res

200 g Carne molida de cerdo

50g Camarón cocido

salsa de soya


suki yaki - carne con salsa dulce

Este platillo es tradicional de la región norte de Japón, ahí lo preparan como se
describe en ésta receta, pero ellos acostumbran comerlo mojándolo en huevo
crudo batido a manera de salsa.

Ingredientes:

300 g Sirloin en corte fino 2 mm

1 mjo Kikuna - hoja de crisantemo, sustituir con hojas de mostaza

50 g Nabo rebanado a lo largo

200 g Moyashi - germinado de soya

4-6 hojas Hakusai - achicoria o napa troceada

1 Shiranegí - cebollín blanco largo, cortado en diagonal

1 Tamanegui - cebolla grande, cortada en media luna

100 g Setas troceadas

200 g Tofu - queso de soya fresco, cortado en cubos

100 g Koñacu -jalea de papa en trozo o shirataki - espagueti de papa


suki yaki dashi - salsa dulce de soya

Ingredientes:

1 tz Agua

1 cdta Dashi -granulado de pescado

1/2 tz Salsa de soya

50 g Azúcar

1/2 tz Mirin

50 mi Sake - bebida alcohólica de arroz

c/s Ajinomoto

EBI Moto a ki - ca ma r ones gratina dos

Ingredientes:

250 g Camarón 16/20

50 g Masago - hueva de pez volador

50 g Cebollín

120 g Nabo blanco

50 g Lechuga francesa

50 g Pepino japonés

120 g Mayonesa

3 pz Chile de árbol seco:

Salsa Ponsu

Ingredientes:

1 tz Salsa de soya natural

1 tz Jugo de limón

% tz Jugo de naranja

1 tz Sake - bebida alcohólica de arroz

1/z tz Mirin

1 tz Ajinomoto

Preparación:

• Todo se incorpora.

COCINA HINDÚ

PARA DESPUES DEL EXAMEN O MIENTRAS


UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)


4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE

BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.

examen

CUESTIONARIO

COCINA ORIENTAL

1. Escribe tres regiones más características de la cocina magrebí

Marruecos, Túnez, Argelia

2. Describe en que se caracteriza cada una de estas zonas

Marruecos sabores afrutados

Túnez sabores picantes

Argelia sabores suaves

3. ¿Qué es el harisa?

4. ¿Qué es y cuando se consume la harira?

5. ¿Cuál es la religión que se rige las normas de conducta en el Magreb?

6. Escribe tres reglas de etiqueta del Magreb

7. ¿Qué son los ohashis?

8. ¿De donde es originaria la pasta tempura?

9. ¿Qué es el sashimi?

10. ¿Qué es el panko?

11. ¿Cómo se organiza un menú chino?

12. ¿Cómo se prepara la pimienta Árabe?

13. Qué es el semé?

14. Define las diferentes cocinas que caracterizan la cocina China?

15. ¿Cómo se elabora el pan pita?

16. ¿Qué es el ras el hanut?

17. ¿Qué es la chermula?

18. ¿Cómo se prepara la harisa?

19. ¿Qué es el cous cous?

20. ¿De dónde proviene el mejor cous cous?

ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA

ALBÓNDIGAS CON FIDEO DE HUEVO PICANTE GUAY TEOW NUEA
INGREDIENTES:
1 taza de fondo de ave o res
1 diente de ajo picado
250 gr. de fideo de huevo chino cocido al denté
250 gr. de fríjol de soya germinado
4 tallos de apio pelado y en corte diagonal
1 pizca de cardamomo
1 pizca de canela
1/ 4 de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de maggi
6 cucharadas de salsa soya
1 cucharada de salsa de ostión
1 cucharada de azúcar
1/2 pza. de chile de árbol seco
250 gr. de molida de res mas 1 clara
250 gr. de fílete de res aplanado y en tiras
1 pieza de anís estrella
4 cucharadas de cilantro picado
aceite de maíz el necesario
un poco de harina
PREPARACIÓN:
Mezclar el cardamomo, canela, sal, pimienta, maggi, soya, salsa de ostión anís estrella martajada y azúcar con 2 cucharadas de aceite y }A de taza de agua, poner al fuego a que suelte un hervor y color con esta mezcla, la mitad agregarla a la carne molida, el huevo y amasarla bien y formar bolitas, pasarlas por harina y sofreirías, el resto de la mezcla agregarla al filete a que se marine y saltearlo. Aparte saltear en un poco de aceite el ajo y chile al pintar de rojo se agrega el apio y el fríjol germinado, se agregan las bolitas y el filete, una taza de fondo, fideo y más fondo. Servir con cilantro por encima.





PASTA DE CURRY VERDE MUY PICANTE.
NAM (SALSAS, PASTAS, CONDIMENTOS)
INGREDIENTES:
10 chiles verdes jalapeños desvenados
5 chiles verdes tahi desvenados
% taza de cilantro con todo y tronco
8 dientes de ajo
1/4 taza de echalote
1/4 taza de Cebollin
2 limones (sólo el zumo)
5 rebanadas de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
1/2 cucharadita de clavo
Procesar todo muy bien y mantener en un frasco en refrigeración.
PASTA ROJA DE CURRY. INGREDIENTES:
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de jitomate
8 dientes de ajo
10 chiles de árbol secos desvenados
4 rebanadas de jengibre
1 cucharada de limón
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pasta de camarón
Procesar todo, licuar y saltear en 3 cucharadas de aceite.
2 pechugas de pollo


ARROZ BASMATI CON ESPECIAS EXÓTICAS Y BERENJENA
(Malasia)

25 gramos echealote
4 piezas de chile de árbol rojo
1 diente de ajo
10 gramos de jengibre fresco
400 gramos de berenjenas
1 onza de aceite de cacahuate
20 gramos de cúrcuma
40 gramos de nuez de la India
30 mlt de fondo de verduras
200 mlt de leche de coco
400 grs arroz basmati
C/S sal