GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
DULCE DE CALABAZA,
CAMOTE, NUEZ Y
COCO. KHAO NEOW
TARO MOON
INGREDIENTE:
l/3 kilo de pulpa de calabaza
1/4 kilo de pulpa de camote
amarillo
1 taza de pina fresca finamente
picada
1 taza de nuez garapiñada
finamente picada
1/2 taza de coco dulce
rallado
1 taza de crema de coco
PREPARACIÓN:
Mezclar todo, acomodar en una
fuente, espolvorear con azúcar
glass y caramelizar por encima,
agregando 100 gr. de nuez
garapiñada picada para decorar.
PARA LA SEGUNDA CLASE
COCINA MAGREBÍ
dividir entre las brigadas
1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
JENGIBRE EN POLVO
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PAPEL ALUMINIO
EQUIPO
1 ESCOFIER
KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL
500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
EQUIPO
2 BOWLS
1 PARRILLA O PLANCHA
1 PLATO IMPERIAL
RAS EL HANUT AL GUSTO (YO LO PONGO)
PROCESADOR DE ALIMENTOS O LICUADORA
HARISA
20 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
LICUADORA
1 BOWL
1 PAQ JOCOQUE ESPESO
PAN PITA
1 KILO DE HARINA
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
4 CHAROLAS PARA HORNO
SAMSA
200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLÍ
1 ESCOFIER
1 RODILLO
1 RALLADOR
MIEL
500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
1 CAZO CÓNICO O COLUDO
1 PLATO IMPERIAL
PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
1 KITCHEN AID
2 CUCHARAS DE SERVICIO
1 CUCHARA PERFORADA
2 PALAS DE MADERASOPA DE LENTEJAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS CHAMBARETE DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO
PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN
Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
NOMBRE DE RECETA | BÔREK // BOREKAS |
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CANTIDAD | UNIDAD DE MEDIDA | PRODUCTO |
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50 | GRS | MANTEQUILLA |
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120 | MLT | AGUA |
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450 | GRS | HARINA |
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120 | MLT | ACEITE |
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6 | GRS | SAL |
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| RELLENOS |
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225 | GRS | QUESO FETA |
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2 | PZ | HUEVO |
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3 | CUCH | PEREJIL PICADO |
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<<<<<<< | <<<<< | <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< | <<<<<<<<<<<<<<<<<<<< | |||||
1 | PZ | CEBOLLA |
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50 | GRS | PIÑONES |
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2 | CUCH | MANTEQUILLA |
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250 | GRS | CARNE MAGRA DE CORDERO | MOLIDA | |||||
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| PIMIENTA DE JAMAICA |
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| SAL |
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500 | GRS | ESPINACAS FRESCAS |
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PROCEDIMIENTO: | ||||||||
Mezclar todos los ingredientes de la masa extender
en capas muy finas, prepara los rellenos y formar empanadas | ||||||||
las cuales Irán fritas en mantequilla con aceite |
NOMBRE DE RECETA | Empanadillas al estilo marroquí |
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| jobs bichmar |
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CANTIDAD | UNIDAD DE MEDIDA | PRODUCTO | OBSERVACIONES | |||||
300 | GRS | MASA DE PAN MARROQUÍ |
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300 | GRS | MANTEQUILLA | PARA FREÍR | |||||
2 | OZ | ACEITE VEGETAL | PARA FREÍR | |||||
100 | GRS | CEBO DE TERNERA FINAMENTE PICADO |
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1 | PZ | GUINDILLA SECA | PICADA FINA | |||||
50 | GRS | CEBOLLA | PICADA FINA | |||||
30 | GRS | PEREJIL FRESCO | PICADO FINO | |||||
2 | GRS | COMINO EN POLVO |
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2 | GRS | PIMENTÓN |
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PROCEDIMIENTO: | ||||||||
Porcionar la masa en partes iguales y bolearla, dejar reposar,
picar y mezclar todos los ingredientes del relleno | ||||||||
y reservar, extender las porciones de masa formando rectángulos o
triángulos , según se desee y rellenar mojar | ||||||||
lar orillas de la pasta con agua para pegar y pinchar
las empanadillas por ambos lados antes de cocer | ||||||||
calentar e una sartén de fondo grueso la mantequilla
con el aceite y freír las empanadillas hasta que estén crujientes | ||||||||
servir bien calientes |
NOMBRE DE RECETA | SOPA TUNECINA DE
PESCADO//BRUDU BIL HUT |
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CANTIDAD | UNIDAD DE MEDIDA | PRODUCTO |
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3 | CUCH | ACEITE DE OLIVA |
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2 | PZ | CEBOLLAS | TROCEADAS | |||||
3 | PZ | DIENTES DE AJO | PICADOS FINO | |||||
1 | PZ | PIMIENTO ROJO | TROCEADO | |||||
1 | CUCH | HARISA |
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UN CUARTO | CUCH | AZAFRÁN MOLIDO |
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UN CUARTO | CUCH | CANELA EN POLVO |
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UN CUARTO | CUCH | COMINO MOLIDO |
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1 | PZ | BULBO DE HINOJO CORTADO EN DADOS | GUARDAR LAS HOJAS APARTE | |||||
2 | PZ | PAPAS GRANDES | CORTADA EN CUBOS | |||||
3 | CUCH | JUGO DE LIMÓN |
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1.5 | LTR | AGUA |
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2 | KGR | PESCADO VARIADO Y MARISCOS LIMPIOS |
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4 | PZ | JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS | PICADO FINO | |||||
8 | RAMITAS | PEREJIL | PICADO FINO | |||||
8 | RAMITAS | CILANTRO | PICADO FINO | |||||
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| SAL Y PIMIENTA |
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PROCEDIMIENTO: | ||||||||
Calentar el aceite y acitronar la cebolla junto con
el ajo y el pimiento, agregue la harisa y las especias junto con el hinojo | ||||||||
y el jugo de limón, las papas y la mitad de
el agua dejar cocer hasta que las papas estén casi a punto, incorporar | ||||||||
el pescado y los mariscos junto con los jitomates
y las hiervas aromáticas, sazonar y dejar cocer |
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